Salmorejo y gazpacho, dos recetas “fresquitas” que salvan los días de verano

Llega el verano y, ¿a quién no se le antoja una receta ‘fresquita’ para el almuerzo o la cena? Hay quienes prefieren el gazpacho o quienes optan, mejor, por el salmorejo. Y como “cada maestrillo tiene su librillo”, presentamos dos formas diferentes de elaborar una riquísima sopa fría para los meses estivales.  

En este caso, el cocinero sevillano Luis Castilla Galán es el que marca las directrices y revela los trucos para que el resultado final sea redondo. Trabaja en una taberna típica en el corazón de la capital hispalense. Con cocina casera y tradicional, se ha convertido en una parada obligatoria para la gente local y los que visitan Sevilla.

Empezando por el gazpacho, la receta es la que hacía su madre, a quien llamaremos “la abuela Lola”. Los ingredientes que se necesitan son un kilo de tomate, si es de tipo pera mejor, “que estén coloraditos y maduros”. Un pimiento verde y un pepino. Se corta todo bien y se pasa por la batidora. A modo opcional, se puede trocear un poco de pepino “a daditos” para servirlo como guarnición.

Se añade a la batidora agua, aproximadamente unos tres cuartos de litro, y se incorporan unas cuatro o cinco cucharadas soperas de aceite. La sal y el vinagre van al gusto, aunque el cocinero recomienda que lo ideal es que no quede soso, y que el vinagre no sea excesivo, para que el sabor no resulte demasiado fuerte. Se bate todo bien y se puede incluso colar la mezcla. 

El salmorejo es algo más denso que el gazpacho, ya que este suele tomarse a modo de bebida para acompañar los menús de verano. Sobre todo, en lugares en los que el calor se hace notar durante buena parte del año. En esta receta se utilizan tres cuartos de tomate de pera también, igual que los anteriores, un diente de ajo para que no pique mucho (aunque esto va al gusto), un vaso de aceite (o un cuarto de litro) y medio bollo de pan. 

“Si el pan es del día anterior, mejor”. Castilla le echa poco vinagre al salmorejo, y la sal, como se prefiera. Deben tomarse su tiempo para batir bien todos los ingredientes y que no quede ni un trocito de tomate. En este caso, el salmorejo no lleva agua, pero es conveniente remojar el pan en ella. “Lo suelo dejar cuando tiene un color así como anaranjado, porque significa que ha emulsionado bien”. Esta sopa fría se come por norma general con cuchara.

Como toda receta, esta también tiene sus variantes, y en los meses de calor se puede adaptar para hacerla aún más sabrosa. Se puede hacer con fresas, manzana, aguacate, melón, sandía y hasta remolacha. “Tienes que buscar más o menos un equilibrio entre el tomate y la fruta que le vayas a añadir”, señala el cocinero. Al salmorejo se le puede añadir huevo cocido picado, pan tostado, taquitos de jamón serrano y hasta atún y frutos secos.

Son dos recetas que salvan el verano y que se preparan sin mayor dificultad. Si los ingredientes se compran en el mercado y son frescos, no hay duda de que el resultado será exitoso. Y ya, si se hacen las variantes frutales, por ejemplo, quedará un plato en tonalidades rosa, verde o amarilla que entrará primero por los ojos pero sobre todo por el estómago.  

El gazpacho andaluz, la receta que más ha trascendido

El gazpacho es un producto que encuentra su origen, según se piensa, en Andalucía. Los ingredientes que lleva así lo indican: aceite de oliva y hortalizas frescas. Por lo tanto, el que más ha trascendido es el gazpacho andaluz, pero esta receta se ha ido modificando a lo largo de la historia y han surgido variantes por toda España y hasta Portugal. 

Cualquier tipo de sopa o majado elaborado a base de pan, aceite, vinagre y sal, a veces con otros ingredientes, recibía antes el nombre de “gazpacho”. El majao consiste en machacar a mano los ingredientes en un mortero. El ajo y determinados frutos secos molidos como las almendras formaban parte de las recetas originales.

Las diferentes culturas que han pasado por nuestro país han adaptado ambos platos tradicionales a sus reglas gastronómicas. De hecho, hasta el siglo XIX, no se empezaron a incorporar los tomates. El pepino y el pimiento, dos elementos esenciales en su preparación, tampoco figuraban en esos primeros intentos. Esto se debe a que las verduras procedían de América o de otros puntos de la geografía mundial.