La Cuaresma es el tiempo de reflexión que prepara al devoto cristiano para la Pascua de Resurrección, pasando antes por la penitencia de la Pasión y el luto por la Muerte de Cristo. Los pilares de estos cuarenta días, desde el Miércoles de Ceniza hasta el Jueves Santo, se sostienen en el ayuno, la oración y la limosna tal y como marca la doctrina religiosa.
Con el paso del tiempo, estas normas han evolucionado y no siempre se siguen al pie de la letra. Sí hay una parte importante que todavía se conserva en algunos hogares y es la tradición gastronómica. En este sentido, en los ocho días de abstinencia, que serían el Miércoles de Ceniza y todos los viernes de Cuaresma hasta el Viernes Santo, el catolicismo dicta que no se debe comer carne.
Es una norma que excluye, por ejemplo, a personas enfermas o mujeres embarazadas o en periodo de lactancia. Después, dos días al año, se practica el ayuno. En la jornada de imposición de la ceniza y en el Viernes Santo, solo se puede hacer una comida completa al día con un par de ingestas ligeras, por ejemplo, en el desayuno y la cena.
Puesto que abstinencia y ayuno se cruzan en dos ocasiones, la comida principal que se prepare no debe contener carne de animales terrestres (no se incluyen derivados como huevos o lácteos). Si elaboramos, por lo tanto, un menú típico de Semana Santa, tendremos en cuenta estas pautas.
La propuesta es la siguiente: torrijas de desayuno, potaje de vigilia con acelgas y bacalao en el almuerzo, arroz con leche para la merienda y sopa de ajo para cenar. Son recetas sencillas que conquistarán el paladar de quien las pruebe.
Luis Castilla Galán, cocinero sevillano que prepara platos típicos de la gastronomía hispalense, desvela además alguna receta ‘extra’ para estos días. Despliega sus dotes culinarias en la taberna Álvaro Peregil - La Goleta, situada en pleno corazón de la capital andaluza, frente a la Giralda.
El negocio de la calle Mateos Gago está asociado a la figura del saetero y cantaor Pepe Peregil, quien fundó primero la taberna Quitapesares. Después, su familia continuó con el legado hostelero abriendo el nuevo local. Es una parada obligatoria si se visita la ciudad; su popularidad viene de sus vinos dulces —especialmente, el de naranja— y de sus tapas y platos típicos.
Para el desayuno: torrijas
Para esta receta se necesita pan de torrijas, huevos, vino blanco o azúcar, aceite de freír y miel. Tradicionalmente, se aprovechaban rodajas de pan que estuviesen más enteras, de días anteriores. Ahora, se puede comprar un pan específico para torrijas en cualquier supermercado.
El primer paso será pasar el pan por el vino blanco o la leche, según el gusto que se desee. Se deja reposar un momento para que se asiente, y se pasa por huevo por ambas caras del pan. Importante: escurrir un poco y freír en aceite caliente y limpio. Vuelta y vuelta y se sacan de la sartén.
Mientras, se prepara el enmelado, una mezcla de miel rebajada con agua. No es necesario que la miel hierva. Se pasa el pan ya frito por la miel, o se puede espolvorear directamente azúcar con un toque de canela al gusto. Se colocan las torrijas ya terminadas en una bandeja o recipiente para su conservación, y se puede incorporar la miel sobrante para que queden más dulzonas.
Potaje de almuerzo
El cocinero Luis Castilla presenta dos potajes de garbanzos muy típicos en esta fecha. Primero, uno de vigilia con acelgas y bacalao. Para este guiso típico, son necesarios los garbanzos, una o dos cabezas de ajo según la cantidad que se vaya a preparar y acelgas. Después, las especias al gusto, aunque suele llevar pimentón dulce y comino.
Para preparar este plato de vigilia, se debe empezar la noche anterior dejando los garbanzos en remojo. Al día siguiente, hay que retirar el agua, verterlos en una cazuela y cubrirlos con agua. Después, se introducen los ingredientes ya mencionados; se pueden incorporar patatas cortadas a ‘daditos’.
Cuando los garbanzos estén tiernos, se añaden las acelgas y el bacalao, “que le da un toque más bueno”, asegura. No deben olvidar rectificar la sal y ya estaría esta sencilla y completa receta que es perfecta para la Cuaresma y la Semana Santa. La segunda propuesta serían unas espinacas con garbanzos, que conlleva otro tipo de elaboración.
Se sigue el mismo procedimiento con los garbanzos, se cuecen en una olla aparte las espinacas y se dejan escurrir. Paralelamente, se prepara el majado: en una cazuela con aceite, se sofríen los dientes de ajo (entre dos y cuatro según cantidad a preparar) con pan del día anterior “que esté más asentadito”.
Una vez refrito, se añade el pimentón dulce y se tritura todo bien. Se mezcla con los garbanzos con espinacas, y se le da un toque de pimienta negra, comino molido y sal. Es otra receta sencilla para el menú semanasantero. “Están buenísimas”, asegura el cocinero.
De merienda, arroz con leche
Luis Castilla trata de seguir la receta de su madre, ‘la abuela Lola’, pero confiesa que es difícil igualar su arroz con leche. Primero, se incorpora la leche en un cazo con una peladura de limón sin la parte blanca y canela en rama.
Cuando la leche está hirviendo —no se debe dejar de remover— se introduce el arroz. Según el tiempo de cocción del arroz seleccionado, hay que esperar a que esté tierno, y entonces se añadiría el azúcar.
Retiramos el limón y la canela en rama (también se puede trocear en pequeños pedazos). El remate final sería espolvorear canela en polvo, y listo: tenemos un arroz con leche de lo más delicioso para las meriendas de Semana Santa.
Sopa de ajo para terminar
La receta de sopa de ajo comienza sofriendo bien en aceite dientes de ajo laminados. Se incorpora el pimentón y el agua, y cuando esta hierva, se pone a punto de sal. A continuación, se añade a la cazuela el pan del día anterior, más asentado, en trozos pequeños. A la sopa se le echa un huevo en crudo para que se cueza, y como paso opcional, hay quien le gusta tomarla con taquitos de jamón.
Luis Castilla, cocinero sevillano, ha revelado la receta de otro guiso que triunfa en la calle Mateos Gago. Se trata del bacalao con tomate. En primer lugar, se sofríen en aceite de oliva dos o tres dientes de ajo laminados, un pimiento verde, medio pimiento rojo y una cebolla entera. Recomienda cortar los tres últimos ingredientes en juliana.
A este sofrito se le añade tomate, en este caso, ellos utilizan el que viene ya triturado. Se ajusta de sal y, una vez esté todo cocinado, un truco sería echar un poco de azúcar para reducir la acidez del tomate.
Ahora vendría el turno del bacalao. En la taberna, utilizan un bacalao desmigado que viene ya a punto de sal, es decir, desalado. Si se prefiere comprar el bacalao salado, habría que retirarle la sal metiéndolo en agua, al menos, un día antes. El bacalao se pasa por harina y se fríe. Una vez esté frito, se incorpora al sofrito de tomate.
Este sería un menú muy completo y apropiado según las doctrinas gastronómicas que deben seguirse en Semana Santa. Dulce y salado; legumbres, pescado y verduras. Y, como resultado, unos platos que beben de la tradición culinaria española, y que triunfan en las casas y los bares de todo el país.
