Desde el pasado 1 de julio está en vigor una nueva normativa del pan, aprobada por real decreto y publicada en el Boletín Oficial del Estado, que obliga a los panaderos españoles a utilizar la misma nomenclatura que en el resto de países de la Unión Europea para vender sus productos. En esencia, lo que hace es regular que el pan integral que nos venden sea en realidad integral 100%; que no nos den gato por liebre cuando nos ofrezcan “pan artesano” y que las panaderías que utilizan masa madre aclaren si es “masa madre inactiva” o “masa madre de cultivo”. La nueva normativa española baja, además, el IVA que se aplica al pan en la península del 7 al 4%. Esto último, obviamente no se nota en Melilla porque aquí no hay Impuesto sobre el Valor Añadido sino IPSI, que en el caso del pan es del 0,5%.
Desde el sector, panaderos de Melilla consultados creen que este real decreto del pan afecta, principalmente, a la industria. Uariach Mohamed Mohamed, administrador único de La Perfecta, celebra la regulación de nomenclatura en las panaderías porque cree que es bueno que se pregunte qué tipo de pan se está comprando. “Desde el sector panadero invitamos a la gente a que pregunte más. Con la nueva normativa hemos notado que, afortunadamente, ya se interesan más por lo que compran. Es importante que sepan que el salvado con harina integral, aunque le vean muchos trocitos oscuros no es integral. La harina integral tiene que ser trigo de grano entero molido”, explica el también encargado de los tres obradores de La Perfecta.
A su establecimiento le ha venido bien la nueva normativa. “Nos viene mucho mejor que los clientes nuestros y los clientes en general se informen de lo que compran. El pan tiene que ser natural y conforme a la normativa vigente. Los panes congelados y precocidos no se pueden comparar con cualquier producto de elaboración diaria, que es mucho más saludable que otro que ha permanecido conservado o congelado porque lleva conservantes. Masa madre Desde la panadería Mi patria explican que ellos hacen el pan con masa madre, o sea, a la masa que va quedando de un día para otro se le va añadiendo levadura y se va dejando fermentar y con eso se va haciendo pan y añadiendo masa madre. “Así hacemos el pan todos los días.
Por eso está tan bueno”, comentan a El Faro. En este sentido les viene bien la nueva normativa porque hay panaderías que dicen que hacen el pan con masa madre y no es así. Ahora este real decreto del 1 de julio les obliga a decir la verdad. Desde este establecimiento explican además que el pan integral siempre lo han hecho con harina de trigo y salvado y eso es lo que aclaran ahora con un cartel colocado sobre una estantería. Lo hacen de esta manera y no con harina integral porque es el que más le gusta a la gente. “Anteriormente se hizo con harina integral y salía el pan muy oscuro y a la gente no le gustaba”.
Otro panadero de Melilla que prefiere no identificarse, cree que la nueva normativa está dirigida, principalmente a la industria. A él le afecta porque ya no puede decir que hace pan integral. Ahora le llama pan negro, aunque lleva salvado, harina normal y de malta, pero no es integral 100%. Por lo demás, insiste, “lo único que cambia es la denominación. Ahora no puedo llamarle pan integral. Pero esto va dirigido más a las industrias que llaman pan artesano a un pan industrial”.
