A las dos, a las tres o a las cuatro de la madrugada, cuando el silencio todavía domina las calles de Melilla, los obradores ya están en plena actividad. La harina se pesa, el agua templada se mezcla con sal y levadura, las masas reposan y los hornos comienzan a calentar. El pan, alimento básico y cotidiano, arranca su proceso mucho antes de que amanezca. En la ciudad aún perviven panaderías tradicionales que sostienen este ritual diario y que forman parte del paisaje comercial y emocional de varias generaciones.
Establecimientos como La Royal, Mi Patria, La Perfecta, El Mimbre, Donat Donat CB, Panadería Panheco, Madani y La Nueva 2 continúan elaborando pan cada día, manteniendo un oficio que combina tradición, esfuerzo físico y conocimiento técnico. En un contexto marcado por la expansión de grandes superficies y productos precocinados, estos negocios resisten apoyándose en la calidad, la cercanía y el sabor de siempre.
El pan como base de la alimentación diaria
El pan ocupa un lugar central en la dieta mediterránea y en la cultura alimentaria española. En Melilla, acompaña desayunos con aceite o mantequilla, sirve de base para bocadillos escolares y laborales, y no falta en la mesa a la hora del almuerzo. La barra recién hecha sigue siendo un gesto cotidiano: comprar el pan del día es, para muchas familias, una rutina casi inalterable.
Sin embargo, detrás de esa naturalidad se esconde un proceso complejo. Rocío, de Donat Donat CB, lo explica con claridad: “La gente no sabe el trabajo que tiene el pan”. La elaboración pasa por distintos procedimientos, desde el amasado hasta la fermentación y el horneado, con tiempos y temperaturas que deben respetarse con precisión.
En el caso del pan de masa madre, la fermentación puede prolongarse hasta diez horas. Este reposo lento permite que las levaduras naturales actúen, desarrollando aromas más profundos, una miga más esponjosa y una corteza más crujiente. Además, muchos consumidores valoran este tipo de pan por su mejor digestibilidad y su sabor más intenso.
Variedad en los mostradores
Las panaderías melillenses combinan tradición e innovación. En Donat Donat CB, la oferta incluye baguettes, pan de masa madre, gallego, de chía, de espelta y de centeno. “Y de momento, mollete”, añade Rocío al enumerar la variedad disponible. Esta diversidad responde a un consumidor cada vez más informado, que busca opciones integrales, con semillas o elaboradas con harinas alternativas.
A pesar de esta amplia gama, los clásicos siguen siendo los más demandados. “Los clásicos son las barritas. Las normales”, afirma Rocío. La barra tradicional, crujiente por fuera y tierna por dentro, continúa encabezando las ventas. Es el pan de siempre, el que acompaña cualquier comida y el que muchos consideran insustituible.
En La Royal, Darina detalla que ofrecen pan moruno, molletes, molletes integrales, pan de masa madre, barra gallega, panes con semillas y otras variedades especiales. Sin embargo, coincide en que el más solicitado es el de masa madre y el tipo gallego. “El que más se vende, masa madre”, resume.
Esta preferencia refleja una tendencia general hacia productos más artesanales y menos procesados, aunque sin desplazar por completo a la barra tradicional. En los mostradores conviven ambos mundos: la barrita diaria y la hogaza de fermentación lenta.
Madrugadas que sostienen la ciudad
El pan llega caliente a primera hora gracias a jornadas que comienzan cuando la mayoría duerme. En Donat Donat CB, el equipo entra a trabajar a las cuatro de la mañana para que el pan esté listo a la hora del desayuno. “A las 4 de la mañana entran”, confirma Rocío.
En La Royal, la actividad comienza incluso antes. “Desde las 2 de la mañana”, señala Darina. Estas madrugadas forman parte inseparable del oficio. El pan no admite retrasos: debe estar listo a tiempo, recién hecho, con la corteza en su punto exacto.
El proceso no se limita a amasar y hornear. Implica controlar la fermentación, dividir piezas, bolear, dejar reposar y vigilar el horno. Cada fase requiere experiencia y atención. Un cambio en la temperatura ambiente o un exceso de humedad puede alterar el resultado final.
Un oficio sensorial y exigente
Trabajar en una panadería supone un esfuerzo físico constante y una dedicación que condiciona horarios y rutinas personales. Pero también es un oficio cargado de sensaciones. Darina lo define como “un mundo de olores, de sabores y de visión”. El aroma del pan recién hecho impregna el espacio y se convierte en parte de la identidad del lugar.
La vista de las piezas doradas alineadas tras salir del horno despierta el apetito incluso en quienes llevan horas entre harina y bandejas. “Lo quieres probar todo”, reconoce Darina. Esa dimensión sensorial forma parte del atractivo del oficio, aunque no oculta su dureza.
Rocío insiste en que muchas personas desconocen la complejidad del proceso. Desde la fermentación prolongada hasta el control del horneado, cada barra pasa por múltiples etapas antes de llegar al mostrador. El resultado final es fruto de conocimiento, práctica y precisión.
Tradición frente a nuevos hábitos
Las panaderías tradicionales se enfrentan a cambios en los hábitos de consumo. Algunas familias compran pan en supermercados o recurren a productos congelados. Sin embargo, el pan artesanal mantiene un público fiel que valora la textura, el sabor y la frescura del producto recién hecho.
La incorporación de panes de espelta, centeno o chía responde a una mayor conciencia sobre la alimentación. Estos productos amplían la oferta sin abandonar la base clásica. La mezcla esencial sigue siendo la misma: harina, agua templada, sal y levadura. “Harina, agua templada, sal, levadura y poco más”, explica Darina al describir la elaboración básica del pan artesano.
En esa simplicidad reside parte de su grandeza. Con apenas cuatro ingredientes se obtiene un alimento milenario que sigue siendo imprescindible.
Más allá de su valor nutricional, el pan representa un elemento cultural. Forma parte de celebraciones, reuniones familiares y costumbres diarias. En Melilla, las panaderías no son solo comercios; son puntos de encuentro donde el trato cercano y la confianza se mantienen.
Cada madrugada, mientras la ciudad duerme, los hornos se encienden y las masas comienzan su transformación. Cuando amanece, las barras y hogazas esperan en los mostradores. Las panaderías de Melilla mantienen viva una tradición que combina historia, esfuerzo y sabor.
En tiempos de cambios rápidos y consumo acelerado, el pan artesanal sigue marcando el ritmo de la ciudad desde la madrugada. Entre fermentaciones lentas y barritas crujientes, estos obradores sostienen un oficio que, pese a todo, continúa siendo esencial.
