Juan Antonio González: “Hemos corrido mucho en un órgano nada más: el cerebro”

Hablar de genética, evolución y cuerpo humano obliga a alejarse de las respuestas simples. Para Juan Antonio González, doctor en Biología por la Universidad de Granada y recientemente jubilado, uno de los grandes problemas actuales es que se habla de nutrición, salud y hábitos de vida con ligereza, sin comprender las bases biológicas que sostienen esas cuestiones. “La nutrición es una ciencia emergente”, explica, y como ocurre en otros campos complejos, “cuanto más se investiga, más evidente se hace lo poco que sabemos del total”.

González insiste en que el conocimiento científico no avanza de forma lineal ni tranquilizadora. Cada nuevo hallazgo abre nuevas preguntas y desmonta certezas previas. Por eso compara la nutrición con disciplinas como la neurología, la genética o incluso la cosmología. “En el cerebro, por ejemplo, cada año se descubren nuevas sustancias y todavía no sabemos bien qué hacen”, señala. Esa incertidumbre, lejos de ser una debilidad, forma parte del propio proceso científico.

Uno de los errores más frecuentes, a su juicio, es pensar que la nutrición funciona igual para todo el mundo. “La nutrición para ti no es lo mismo que la nutrición para mí”, afirma con rotundidad. La genética personal condiciona el metabolismo, la forma en que se asimilan los alimentos y la respuesta del organismo. Aunque existen pautas generales ampliamente conocidas, la realidad es mucho más compleja. “Hay personas que ven un plato de lentejas y ya están engordando, y otras que comen sin parar y siguen delgadas”, ejemplifica.

Para González, estas diferencias no pueden explicarse sin acudir a las ciencias básicas. “Eso no tiene explicación si no bajamos a la bioquímica y a la genética”, sostiene. El problema es que, en el discurso público, se habla de alimentación sin manejar esos conceptos, lo que genera confusión, contradicciones y mensajes simplificados que no se sostienen científicamente. De ahí su empeño en que la gente aprenda a usar los términos “con cierta propiedad”.

La mirada evolutiva es clave para entender muchas de estas contradicciones. Desde que los primeros homínidos se pusieron en pie, hace unos cuatro millones de años, la evolución humana ha avanzado de manera desigual. “Hemos corrido mucho en un solo órgano: el cerebro”, explica González, mientras que el resto del cuerpo “ha seguido el ritmo normal de los mamíferos”. Ese desfase entre mente y cuerpo marca buena parte de los problemas actuales.

Órganos como el hígado, el aparato digestivo o la dentadura siguen respondiendo a una biología muy antigua. Según González, nuestra propia anatomía da pistas claras sobre el tipo de alimentación para el que estamos preparados. “Nuestra dentadura nos está diciendo que somos frugívoros”, afirma, recordando que procedemos de especies que se alimentaban principalmente de frutas y vegetales. A pesar de ello, estos alimentos suelen ocupar un lugar secundario en la dieta moderna.

El desarrollo del cerebro, sin embargo, introdujo cambios decisivos en la historia evolutiva. En determinados momentos, la incorporación de proteínas animales tuvo un impacto relevante, favoreciendo la aparición de nuevos neurotransmisores y capacidades cognitivas. Aun así, González recuerda que la diferencia genética con otros primates es mínima. “Tenemos el 98,9% de los genes iguales que un chimpancé”, subraya, desmontando la idea de una distancia biológica radical.

La mayor parte del genoma humano está dedicada al funcionamiento básico del organismo, compartido con muchos mamíferos. Las diferencias se concentran en áreas muy concretas, sobre todo en regiones del cerebro más recientes desde el punto de vista evolutivo, como la corteza frontal. Muchas de las capacidades que asociamos a lo humano —el razonamiento abstracto, la gestión emocional o la creatividad— son tan nuevas que, según González, “no ha dado tiempo a que se consoliden plenamente en la genética”.

En este contexto aparece el concepto de epigenética, que el biólogo considera fundamental para entender la biología actual. Se trata de mecanismos que permiten modificar la expresión de los genes sin cambiar su estructura. “Eso está ocurriendo”, afirma, y pone como ejemplo la influencia del entorno, la educación o la medicina sobre el organismo. Para González, la epigenética es hoy uno de los grandes campos de batalla de la biología y la medicina.

Esta perspectiva ayuda a comprender por qué el ser humano es capaz de adaptarse culturalmente mucho más rápido de lo que lo hace biológicamente. También explica por qué somos una especie contradictoria. “Somos la única especie que hace cosas malas a sabiendas”, afirma, señalando comportamientos como el deterioro del medio ambiente o el consumo de sustancias que sabemos que perjudican la salud.

En el ámbito de la alimentación, González se detiene en dos elementos clave: el azúcar y la sal. Los define como “drogas naturales” por su capacidad para generar placer y repetición. “Nos gustan y repetimos, incluso sabiendo que son malas”, explica. A diferencia de otros animales, el ser humano tropieza varias veces con la misma piedra, impulsado por la curiosidad.

Esta forma de relacionarnos con la comida está directamente vinculada, según el biólogo, a la aparición de enfermedades modernas. La obesidad y la diabetes ocupan un lugar central en su análisis. Son patologías asociadas a la alimentación actual y al consumo de productos procesados, y afectan con mayor frecuencia a los sectores con menos recursos. “Se come más barato, pero no mejor”, resume, señalando una paradoja de las sociedades occidentales.

La misma lógica aplica a la actividad física. González recuerda que el cuerpo humano está diseñado para esfuerzos aeróbicos moderados y movimientos cotidianos, no para actividades extremas mantenidas en el tiempo. “Todo es bueno o malo según la dosis”, insiste, una idea que atraviesa todo su discurso y que aplica tanto al ejercicio como a la alimentación, al agua o incluso al oxígeno.

Para el biólogo, muchas de las tensiones actuales entre cuerpo y mente surgen de ese choque entre una biología antigua y un mundo moderno construido a gran velocidad. Hemos desarrollado tecnologías, hábitos y exigencias que no siempre encajan con las capacidades para las que nuestro organismo fue diseñado, y eso tiene consecuencias físicas y emocionales.

Estas reflexiones constituyen la base de la charla divulgativa que Juan Antonio González ofrecerá el 10 de febrero a las 11h. en el Banco de Alimentos, concebida como un espacio para traducir conceptos científicos complejos a un lenguaje accesible y riguroso. El objetivo no es ofrecer recetas cerradas, sino aportar claves para entender mejor el propio cuerpo desde la genética y la evolución.

La intervención está pensada para público general y busca que los asistentes adquieran una cultura básica que les permita interpretar con más criterio la información sobre nutrición, salud y hábitos de vida. “No se trata de decirle a nadie lo que tiene que hacer”, concluye González, “sino de entender por qué somos como somos y por qué no siempre reaccionamos igual ante lo mismo”.