Un recorrido por los 14 siglos de cocina sefardí

Javier Zafra ha realizado un recorrido gastronómico por 14 siglos de historia de la cocina sefardí en la presentación de 'Los secretos de la gastronomía judeoespañola', una charla que ha ofrecido el cocinero y director gastronómico de la Red de Juderías de España este lunes en la Real Federación Melillense de Fútbol.

En su ponencia ahondó en los ingredientes de la cocina judía. En concreto, la granada, la vid, el olivo, la higuera, que es el fruto de la sabiduría, el trigo y la cebada, la miel y los dátiles, además del agua, el elemento purificador. Algunos de ellos se perdieron, dijo, por la Inquisición, el desconocimiento o el desuso.

Habló también el cocinero sobre curiosidades de la gastronomía sefardí, de la simbología y de cómo los moldes dicen mucho más de los platos. El chef trajo consigo cerámica y utensilios que se han usado siempre en las elaboraciones.

Zafra, además, descubrió recetas de dulces o elaboraciones que hasta ahora estaban ocultos y que ha podido conocer a través de las actas inquisitoriales. "En ellas podemos saber muchas cosas de la cultura judía", explicó a El Faro. En su búsqueda de las recetas investigó en libros de otras culturas, sobre todo de la época andalusí.

La sala de la Real Federación Melillense de Fútbol se llenó de asistentes, que participaron en una charla amena y divertida.

El cocinero llega a Melilla tras haber impartido en Segovia a un taller con 22 chefs de paradores de España, que han aprendido qué es la gastronomía sefardí. En sus cocinas van a incorporar menús, que aunque no serán Kosher, sí va na ser histórico judíos.

En los talleres, una veintena de jefes de cocinas de paradores pudieron cocinar 26 de los 72 platos que incluye el libro de Zafra: 'Sabores de Sefard' y profundizaron en otros aspectos de la cultura judía como la simbología de sus platos.  "Lo exótico no está en lo lejano sino en lo desconocido y la cocina judía es muy desconocida", comentó Zafra a El Faro.