Rape a la Rusadir: ¿el plato típico de Melilla?

Cuando se busca en Internet cuál es el plato típico de Melilla, Google responde que es el "rape a la Rusadir",  un guiso hecho a base de colas de rape, verduras, tomate, pimientos, guisantes, ñora, azafrán, perejil y comino.

Sin embargo, a pie de calle, la receta del rape a la Rusadir, que hace honores al nombre de la ciudad púnica y romana, enclavada en lo que hoy es Melilla, no tiene arraigo en las cocinas de los melillenses.

Suena bien, el plato dicen que sabe mejor, pero no es una receta habitual en los hogares de Melilla ni en las cartas de los bares y restaurantes de la ciudad.

Según el archivo del cronista oficial de Melilla, Antonio Bravo, la receta del rape a la Rusadir, se incluyó en la década de los 90  en un folleto turístico dedicado a la gastronomía local. Eran los tiempos del ex alcalde Ignacio Velázquez (PP), que gobernó en la ciudad entre 1991 y 1998.

Hay quienes dicen que por esa época se buscaba dotar a Melilla de identidad y fue entonces cuando surgió la idea del plato y el traje típicos de Melilla.

En declaraciones a El Faro, Ignacio Velázquez, ahora retirado de la política, recordó que el rape a la Rusadir ya existía en Melilla cuando su gobierno lo institucionalizó.

"Lo oficializamos en el año 91. Era una receta de los pescadores de Melilla, cuando había flota pesquera en la ciudad", apuntó.

Velázquez explicó, además, que con la entrada de España en la Unión Europea se fue perdiendo la flota pesquera de Melilla y con ella desaparecieron las fábricas de salazones. Por esa época también se perdió parte de la cocina autóctona, lamenta.

"El rape a la Rusadir era un plato muy típico de Melilla. Muchos restaurantes lo ponían y estaba muy bueno. Desgraciadamente se ha ido perdiendo. Melilla es uno de los sitios de España donde mejor se come, pero la cocina ha perdido un poco de identidad y se ha hecho más comercial", continúa el ex presidente autonómico.

En este sentido, destaca que la declaración del rape a la Rusadir como el plato típico de Melilla "no fue una declaración estática. Se presentó como una de las joyas gastronómicas de la ciudad".

Esta versión difiere de la que ha dado recientemente el cocinero Gonzalo D'Ambrosio, en uno de sus programas Las Rutas de Ambrosio, de Televisión Española, que sitúa los orígenes del rape a la Rusadir en la década de los 70, por iniciativa del ayuntamiento, que promovió un concurso en el que ganó este plato.

Los pinchitos, desplazados por el rape a la Rusadir

Los pinchitos (de ternera, aderezados con especias) o los boquerones fritos, populares en los bares de Melilla, han sido desplazados en Google por el prestigio del famoso rape a la Rusadir, que muy pocos comen habitualmente en la ciudad.

"Si me preguntas cuál es el plato típico de Melilla, yo te responderé que es el rape a la Rusadir, pero no lo como en mi casa. Mi suegra lo hace alguna vez con la salsa verde que le pone a todo. El plato típico de cualquier ciudad, cuando vas a cualquier restaurante, está en la carta y aquí en Melilla, en pocos restaurantes encuentras el rape a la Rusadir", explica José, un melillense nacido y criado en Cabrerizas, un barrio de la ciudad.

Gonzalo, otro melillense del Real, niega que el rape a la Rusadir sea el plato típico de Melilla. "El plato típico de Melilla son los pinchitos y por detrás, los boquerones fritos. En la vida he comido rape a la Rusadir. Si lo pides en un bar, te miran y te preguntan: "¿Que te ponga qué?" Aquí el rape se come frito o adobado, pero eso de rape a la Rusadir es mentira", dice indignado.

Lo mismo opina F., otro melillense, que confiesa que ha comido rape pero "de vez en cuando", frito o adobado, cuando sale de cañas. Del rape a la Rusadir no sabe nada.

Para él, el plato típico de Melilla son los pinchitos aunque en su casa el plato típico de su madre es el cocido madrileño, comentó.

¿Cómo se hace el rape a la Rusadir en Melilla?

Consultado por el Faro un conocido hostelero de Melilla, que prefiere no identificarse, explicó que el rape a la Rusadir es una receta que el Gobierno local encargó al restaurante Los Salazones cuando a mediados de los años 90 se estaba trabajando en el Estatuto de Autonomía.

"Cuando se hizo el Estatuto, se incluyó un plato típico y el restaurante que se encargó de elaborarlo fue Los Salazones. Ese fue el plato que se incluyó, pero en Melilla no hay quien lo haga", dijo.

Pero eso no es exactamente así. Úrsula Benet, del restaurante La Muralla, tuvo el rape a la Rusadir en su carta y lo suele hacer para "celebraciones específicas", pero lo ha retirado de la oferta del día día por falta de demanda.

Amaruch Hassan, otro conocido empresario de Melilla, propietario del famoso Caracol Moderno y del Rincón Casa Sadia, lleva en la hostelería desde 1968, cuando empezó en el negocio de los bares. En 1995 se decidió a abrir un restaurante (El Caracol Moderno).

En ese momento Amaruch Hassan se dio cuenta de que en Melilla faltaba un restaurante que fusionara y ofreciera los platos típicos de las culturas que conviven en la ciudad. Hasta entonces, todos los restaurantes árabes que habían abierto, habían fracasado.

"Con mi señora eché a andar un restaurante con las tres culturas. Ahí está y ahí continúa. Cada vez mejor", dice Amaruch Hassan satisfecho.

A la pregunta de si sabe de dónde salió la receta del rape a la Rusadir, el dueño del Caracol Moderno confiesa que no tiene conocimiento de eso y que lo único que sabe de ese plato es que lo tiene Miguel Benítez en su carta. "Yo nunca lo he hecho", admite.

En cambio, Amaruch Hassan hace algo parecido al rape a la Rusadir en su restaurante y tiene mucha salida: es su famosa cazuela de rape, cuya receta compartió con El Faro.

Cazuela de rape del Caracol Moderno de Melilla

"Nosotros hacemos un fondo de sabores con la cabeza del rape. Ese caldo lo manipulamos y lo ponemos en una cazuela con almejas, chopos cortados en pedazos, especias y cuando está bien hervido, se le echa el rape porque es un pescado débil, que necesita poco tiempo", dice Amaruch Hassan en declaraciones a El Faro.

Lo mejor de su cazuela de rape es el fondo, añade. "Del rape no se tira nada más que la barriga. La cabeza te da un sabor único. Yo saco cazuela de rape, rape a la marinera, rape a la pimienta y rape al Caracol", recalca.

A la pregunta de cuál es el plato típico de Melilla, Amaruch Hassan no se casa con ninguno. "En Melilla hay muchos gustos para comer. Plato fijo no veo ninguno. Están los pinchitos, el cuscús y el pescado", enumera.

"No me preguntes de dónde ha salido el rape a la Rusadir porque de verdad que no lo sé", insiste.

Receta del rape a la Rusadir

(Según los folletos de Turismo promovidos por el Ayuntamiento en los años 90. En él se explica que la receta sale de un concurso gastronómico promovido por la entonces concejala de Turismo, María de la Luz López Iglesias)

Ingredientes:

2 kilos de colas de rape

Caldo de espina de rape

1 kg de tomates maduros

1/2 kilo de pimientos verdes

1 cabeza de ajo y un manojo de perejil

1/4 de litro de aceite de oliva

Un pellizco de cominos

Una ñora

Un pellizco de colorante

Azafrán en hebra

Una lata pequeña de guisantes

Sal

Preparación

1.-En una cazuela de barro se doran las ñoras, apartándolas.

2.-Las ñoras, con un poco de sal, el colorante, el azafrán (previamente tostado un poco), dos dientes de ajo crudos, el comino, la pimienta molida y una cucharada de caldo se pasan por la batidora.

3.-En la cazuela de barro, en el mismo aceite, se ponen primero el ajo y el perejil picados hasta que empiezan a dorarse para, a continuación, añadirles los pimientos cortados en tiras y los tomates bien picados. Se dejan que se haga un refrito a fuego lento.

4.-Cuando el refrito está terminado, se pasa por un pasapuré y se deja aparte.

5.-Al rape, ya limpio, se le pone un punto de sal más bien suave.

6.-En la cazuela, manchada de aceite, se colocan las colas de rape y se enciende el fuego a media marcha. Seguidamente, cuando empiece a calentar, se le agrega el refrito, las especias y un poquito de sal al gusto.

7.-Cuando el pescado este listo, se le añaden los morrones cortados en tiras. Los pimientos verdes que se apartaron del refrito y los guisantes, previamente cocidos.

8.-Se sirve de templado alto a muy caliente.