La harira, el plato estrella del Ramadán

Se acerca la época de Ramadán y con ella el ayuno, un ayuno que suele romperse sobre las 18:00 horas con una serie de viandas que reconfortan a quienes lo practican.

El plato estrella de esta época es, sin duda, la harira, una sopa marroquí que tiene todos los ingredientes:  verdura, carne, cereal, legumbre... y fruta.

Cocinar una buena harira no es tarea fácil, así que en El Faro nos trasladamos a uno de los hogares dónde ya están calentando los fogones para esta época tan importante para la comunidad musulmana para saber cómo se prepara esta deliciosa sopa. Para ello hablamos con Yubi quien nos explica amablemente alguno de los secretos de este plato, aunque no todos.

En primer lugar, Yubi nos habla sobre los ingredientes con los que ella elabora este plato: agua; zanahoria; cebolla; tomate; calabaza colorada; apio y cilantro. Una vez que estén cocidos estos alimentos se meten todas las verduras en una olla con agua y habrá que esperar a que esté cocida lo cual dependerá de la olla: “si se pone en una olla a presión el tiempo de cocción será de 25 a 30 minutos y si hablamos de una olla normal, el tiempo se incrementa a los 40 ó 45 minutos. Posteriormente se quita la tapadera, se espera a que enfríe un poquito se bate y se cuela con un colador”, nos explica Yubi.

“Es muy importante batir todas las verduras y colarlas para eliminar las pepitas del tomate o si todavía queda algo de apio, y se aparta en otra olla”, detalla.

“En la misma olla a presión echamos medio kilo de carne en trocitos pequeños, que anteriormente habrán sido sofritos con aceite, y lo aderezamos con ingredientes, tales como un poquito de pimentón, comino, sal, jengibre, azafrán para sofreírlos. En esta misma olla vertemos dos cucharones del mismo caldo de la verdura y tapamos la olla sobre un cuarto de hora o veinte minutos. Momento en el que la carne estará en su punto. Una vez abierta la olla volcamos todo el caldo de la verdura en la misma olla a presión, lo removemos para que absorba todo el saborcito del caldo y después, si se quiere, se le puede agregar fideo de sopa, garbanzos o lentejas, dependiendo del gusto de cada uno. También si se quiere se puede añadir una pastilla de carne que le aporta un sabor muy rico”, concluye Yubi.

Ya lo ven, la harira es un verdadero manjar, pero laborioso. Eso sí, una vez que lo prueben querrán repetir y les aseguro que quedarán saciados y alimentados.

Hay tantas hariras como hogares, ya que cada madre ha transmitido a sus hijas una forma preferida de hacerlo. Y, además de la “canónica” de carne, legumbres, arroz, harina y tomate, hay variantes como la bidaouia (cargada de carne de buey), la de habas o la que sólo contiene garbanzos. La adición de ras el hanout, la mezcla de especias omnipresente en Marruecos, queda a discreción de la cocinera, no está en la receta clásica, pero lo mejora.

En el exigente periodo del Ramadán, la harira es el plato con el que se rompe el ayuno. Es un líquido caliente cargado de tropezones que ayuda a crear un “cojín” en el estómago para recibir las comilonas que se suelen tomar en esos días tras la puesta del sol.

En las casas marroquíes suele haber grandes ollas para cocinar la harira, pues el proceso es tan largo que vale la pena tener una buena cantidad y administrarla a lo largo de la semana.

Éste es el primer plato con el que los musulmanes rompen el ayuno en Ramadán. Con este plato entran en calor y se preparan para el resto de viandas que les siguen, tales como éstas.

Malawah

También denominado malawach o mlawi, es uno de los panes tradicionales de la región de Oriente Medio. Se trata de un pan plano y grueso compuesto por finas capas de masa engrasadas con mantequilla y fritas en una sartén. Otros tipos de tortas son la harcha, tradicional del norte de Marruecos, que se elabora con sémola de maíz, y el bolani, un pan plano típico de Afganistán, que se rellena con ingredientes vegetales y se fríe u hornea.

Shorba de lentejas

La shorba es una sopa de lentejas y verduras, habitual en la cocina de países de Oriente Próximo, como Dubai, muy apropiada para romper el ayuno y preparar el organismo para comer otros platos más consistentes. Shorba significa /sopa/ y es el plato con el que comienza el Iftar. Según los países, varían los ingredientes, como entre la shorba de lentejas y la harira marroquí.

Tabulé

El tabulé es una riquísima ensalada fría elaborada con perejil, bulgur, tomate y pepino, aliñada con aceite de oliva, especias, hierbas aromáticas y limón. Es uno de los platos más tradicionales del Ramadán, especialmente cuando éste cae en los meses cálidos del año.

Kibbe

Otra receta de Oriente Medio típica de la comida en Ramadán y considerada plato nacional en Líbano y Siria. Los kibbe son pequeñas porciones de masa elaborada con trigo bulgur y rellenas de carne y especias, a las que se da forma de balón ovalado. Se cocinan fritas en aceite de oliva.

Samosas Keema

Estas samosas, muy populares en la India, no faltan en las mesas del Iftar. Consiste en triángulos de masa elaborada con harina, agua, aceite y sal que se rellenan con carne de cordero picada (keema significa carne picada), especias como cúrcuma, cilantro, garam masala, chile o jengibre y menta, y fritas en aceite.

Dahi Vada

Otro de los platos del Iftar más habituales en la India y en todo el sur de Asia. Se trata de buñuelos elaborados con una masa a base de lentejas, chiles, jengibre y comino, que, una vez fritos, se sumergen en yogur espeso y se cubren con chutneys dulces y picantes.

Kebabs

El vocablo árabe  كَبَاب (kabāb) significa /carne asada/. Tradicionalmente se prepara con carne de cordero condimentada con ras el hanout, una mezcla de especias que incluye cilantro, cúrcuma, orégano, pimentón, alcaravea, nuez moscada, canela y cayena. Otras carnes utilizadas en su preparación son vaca, cabra y pollo.

Fūl mudammes

Es uno de los platos nacionales de Egipto y también se cocina en Sudán y en otros países de Oriente Medio. Es un plato saciante y energético, por ello es un alimento que se come en Ramadán para recuperar fuerzas. La base del plato son las habas cocidas que se aliñan con perejil, tomate, ajo, cebolla, comino, limón, aceite de oliva, pimienta y sal.

Beguni

El beguni es un plato típico del Ramadán en Bangladesh. El plato se compone de rodajas de berenjena rebozadas, en una masa hecha con harina de garbanzos, especias como comino, cúrcuma y guindilla y agua, y fritas en aceite. Suelen acompañarse de arroz blanco.

Qatayef

Los dulces y postres son parte importante de lo que se come en Ramadán. En países como Jordania, Líbano, Siria o Egipto, entre otros, las mesas del Iftar se llenan de deliciosas recetas como los qatayef, unos panqueques en forma de cono, rellenos de crema de queso y pistachos que se rebozan en almíbar elaborado con agua de rosas o azahar.

Baghrir

El baghir es un postre típico de la cocina del Magreb. Consiste en una crepé muy esponjosa, elaborada con sémola de trigo, harina, agua, harina, azúcar y levadura, que se toma con un almíbar caliente de mantequilla y miel. Pueden decorarse con nueces o almendras picadas.

Kolak

Dulce tradicional de Indonesia, país que alberga la mayor población musulmana del mundo. Es una sopa elaborada con leche fresca de coco, azúcar, canela y trozos de frutas como bananas o boniatos. Puede tomarse fría o caliente.

Baklava

Este delicioso postre de origen otomano es uno de los protagonistas dulces de Eid al-Fitr, que es como se celebra el fin del Ramadán. Esta fiesta de ruptura del ayuno comienza con las oraciones a las que sigue un desayuno especial con diversos manjares. El baklava es un pastel elaborado con capas de pasta filo pinceladas con mantequilla fundida e intercaladas con pistachos o nueces molidas. Se hornea y se riega con un sirope a base de agua de azahar, azúcar o miel y zumo de limón.

Jallab

Además de agua, en las mesas no faltan los zumos de frutas, el café y el té preparado al estilo marroquí, con azúcar y hojas de hierbabuena. El Jallab es una de las bebidas tradicionales en las mesas de países como el Líbano. Sus ingredientes son agua de rosas, melaza de uva y dátiles. Se sirve acompañada de piñones y es muy refrescante.

Tamar Hindi

El tamar hindi es una bebida refrescante tradicional de la cocina siria que se elabora con la pulpa del tamarindo, que en árabe recibe el nombre de tamar hindi o dátil de la india. A este ingrediente con un ligero sabor ácido se añade azúcar y agua y se sirve con mucho hielo.

Si a estos platos le añadimos la chebakía, un dulce tradicional parecido a los españoles pestiños con miel la ruptura del ayuno se convierte en un cúmulo de exquisitos sabores.

Llamada también 'griuch' y 'm'járreqa', según las regiones, la chebakía se vende en todas las pastelerías de Marruecos, desde las más tradicionales hasta las más caras. Se prepara con harina mezclada con otros ingredientes como sésamo, anís y canela molidos, almáciga, huevos, mantequilla, aceite, vinagre y agua de azahar.

La masa preparada se corta en tiras que se entremezclan en forma de flor antes de freírlas, bañarlas en miel o almíbar y adornarlas con sésamo.

Ya lo ven, la ruptura del ayuno está repleta de tradiciones que son un verdadero placer para el paladar.