La adafina, el guiso sefardí que sobrevive al paso de los siglos

En las calles de la antigua judería de Melilla y en las cocinas de las familias sefardíes dispersas por el Mediterráneo, el aroma de la adafina evoca recuerdos de un tiempo en que la gastronomía era también  un vínculo de identidad y resistencia cultural. Este guiso, de cocción lenta y sabor profundo, es mucho más que un plato: es un símbolo de la memoria sefardí.

Su nombre proviene del árabe al-dafina, que significa "lo escondido". La etimología alude a su peculiar método de preparación: los ingredientes se colocaban en una olla que, tras ser calentada, se escondían entre brasas o cenizas para cocinarse lentamente durante toda la noche. El objetivo era que estuviera listo para el almuerzo del sábado, respetando la prohibición judía de encender fuego durante el Shabat.

Un guiso con raíces medievales

La adafina nació en la España medieval, especialmente en las comunidades judías de Castilla y Andalucía, y se mantuvo viva tras la expulsión de los judíos en 1492. Los sefardíes la llevaron consigo al Magreb, Turquía, los Balcanes y Oriente Medio, adaptándola a los ingredientes locales sin perder su esencia.

En Marruecos la adafina adoptó matices propios gracias al uso de especias como el comino, el jengibre o la canela, y la incorporación de garbanzos, patatas y carne de cordero o ternera. En otras regiones, el plato evolucionó hacia variantes como el 'cholent' asquenazí o el 'hamin' en el mundo sefardí oriental.

En Melilla, donde conviven herencias culturales españolas, árabes y judías, la adafina representa un lazo con ese pasado compartido.

Durante generaciones, su aroma ha llenado las casas en las mañanas de sábado, uniendo a familias alrededor de la mesa.

Tradición, religión y comunidad

La preparación de la adafina no era solo un acto culinario, sino también un ritual familiar. Las mujeres de la casa comenzaban a cocinarla el viernes por la mañana e incluso por la tarde, antes de la puesta de sol, para que estuviera lista al mediodía del sábado. La cocción lenta, que podía durar hasta doce horas, lograba que los sabores se integraran y que la carne quedara tierna y jugosa.

En la tradición sefardí, compartir la adafina en el Shabat era un momento de unión y celebración. Se servía acompañada de pan y en la festividad de Pesaj , con pan ácimo, conocido como matzá, y se degustaba lentamente, como parte de un almuerzo sin prisas.

El plato también tenía un valor simbólico: representaba la paciencia, el respeto a las normas religiosas y la importancia de la familia.

Ingredientes y variantes

En su versión más fiel a la tradición, la adafina combina carne de cordero o ternera con garbanzos, patatas, huevos cocidos en su cáscara y un aromático conjunto de especias donde la cúrcuma, el comino, el azafrán o el jengibre desempeñan un papel esencial. Con el paso del tiempo, y según la región, se fueron sumando variantes: en algunas casas se añadía arroz o trigo entero para darle más cuerpo, mientras que en otras se incorporaban membrillo o ciruelas secas, aportando un sutil matiz dulce que contrastaba con la contundencia del guiso.

En Melilla y en el norte de Marruecos, la versión más habitual mantiene la base de garbanzos, patatas, boniatos y carne, pero se distingue por un delicado toque de canela que realza el aroma y crea un contraste con la salinidad del caldo. Los huevos, que se cuecen lentamente junto al resto de ingredientes, adquieren un tono marrón característico y un sabor profundo, convirtiéndose en uno de los elementos más apreciados del plato.

Su preparación comienza en la víspera, cuando los garbanzos se dejan en remojo con agua y una pizca de sal. Al día siguiente, se colocan en una gran olla junto a la carne cortada en trozos, las patatas enteras, los boniatos, una cabeza de ajo sin pelar, una cebolla entera y los huevos. El conjunto se cubre con agua y se adereza con comino, jengibre, canela, azafrán o cúrcuma, además de sal y pimienta. Tras llevar la mezcla a ebullición y retirar la espuma, el fuego se reduce al mínimo para que la cocción sea lenta y prolongada, tal como dicta la tradición.

En la receta original, la olla se situaba entre brasas o en el calor residual de un horno de leña, y así permanecía durante toda la noche, entre ocho y doce horas. Este proceso pausado permite que los sabores se integren, que la carne se vuelva tierna y que los garbanzos alcancen la suavidad perfecta. Al servir, primero se reparten los huevos y las verduras, y después la carne con los garbanzos y el caldo, resultando un plato que no solo alimenta, sino que también reconforta y conecta con siglos de historia culinaria.

El sabor de la historia en cada bocado

Probar una adafina es saborear siglos de historia. Cada cucharada encierra la memoria de una comunidad que mantuvo sus costumbres culinarias a pesar de las adversidades. El aroma a especias, la textura melosa de la carne y la suavidad de los garbanzos recuerdan que la cocina es también un lenguaje de transmisión cultural.

En la actualidad, la adafina se prepara en festivales gastronómicos, reuniones familiares y por supuesto, cada sábado. En Melilla, su elaboración sigue viva gracias a familias que han transmitido la receta de generación en generación, con ligeras variaciones que le dan un toque personal.

Más allá de su valor gastronómico, la adafina simboliza la capacidad de adaptación y la riqueza de las mezclas culturales. Aunque nació como un plato de la España medieval judía, hoy pertenece a un patrimonio culinario compartido que une a ciudades como Melilla, Tetuán o Jerusalén bajo un mismo sabor.

En definitiva, la adafina perdura como un legado culinario que trasciende el tiempo y las fronteras. Su preparación pausada y sus sabores profundos invitan a detenerse, a conectar con las raíces y a compartir momentos de calma en medio del bullicio cotidiano. En cada hogar donde se cuece lentamente, la adafina renace como símbolo de identidad y memoria, conservando viva la esencia de una comunidad que sigue celebrando su historia a través del arte de cocinar.