“El éxito de la comida de Navidad está en multipicar 400 gramos por persona”

Navidad es sinónimo de alegría, generosidad y de degustar platos exquisitos. Para quien se encarga de preparar y organizar todo lo referente a la cenas y comidas es (no podemos olvidarlo) una fuente de estrés: saber cuantas personas asistirán, calcular cuánto se ha comprar, preparar toda la comida...

El anfitrión de Nochebuena que quiera disfrutar de su noche ha de ser prevenido para no terminar cansado y sin gozar de todo su esfuerzo. El Faro de Melilla pide consejos al chef Álvaro Serrano, quien nos ofrece tips para organizar las comidas familiares. Ha trabajado en Nerua, restaurante con estrella Michelin en el Guggehein de Bilbao, en el Zelai Txiki en Donostia, también con una estrella verde Michelín, en el restaurante La Fortaleza con dos soles Repsol en Mallorca y actualmente también en el restaurante Cap Roig en el Hotel Jumeirah. En él la cocina es porosa a migraciones, flujos, movimientos, pues es un cocinero que viaja.

-Usted disfruta con su trabajo. El "trabaja en lo que te gusta y nunca trajarás", en su caso se cumple a la perfección.

-Efectivamente estudié cocina y me encanta mi trabajo. De hecho, desde hace algunos años decidí ponerme el delantal también para la celebración de la Nochebuena de mi familia. Somos una familia numerosa, mi madre tiene siete hermanos y nos llegamos a reunir en torno a la mesa hasta 42 personas. Nuestra Navidad es así de especial.

-Madre mía...

-Dar de comer a tanta gente y cocinar en una cocina normal requiere de una estructura y organización. Todo ha de ir planificado hasta el último detalle, teniendo en cuenta de que todos tenemos que disfrutar ese día y yo también. No estoy cocinando en este caso en la cocina de un restaurante sino en una cocina casera y familiar. Tengo muy claro porque he aprendido de mis propios errores, que no se deja nada a la improvisación y se elabora una logística. De esa manera, cocino, mis familiares disfrutan de lo que he preparado con cariño y yo encantado.

-Todos desean deleitarse con las especialidades que preparan los anfitriones. ¿La cena hay que disfrutarla y para ello hay que pararse a pensar primero de todo? (sería triste que, después de tanto desgaste cocinando, no se pueda gozar de la Nochebuena)

-Claro. Es por esto por lo que hay que establecer una logística. La idea es la de no meterse tanto en la preparación de la cena que, al final, el cocinero, que también es miembro de la familia, no disfrute. Los familiares tampoco quieren ver a un miembro de la familia estresado como si estuviera trabajando en un restaurante. Es día de estar tranquilos, pero esa tranquilidad solo se logra si antes te has parado a pensar y preparar todo.

-Entiendo. Usted lo que me está dando a entender es que no hay que dejar nada a la improvisación. Lo más importante en la cena de Nochebuena es la comida. No por la comida en sí sino porque si todos disfrutan comiendo se está bien juntos y se entabla diálogo. ¿Para que todos gusten de una buena cena, entonces, hay que planear el menú con tiempo?

-Todos desean deleitarse con las especialidades de los anfitriones. Por eso es fundamental, para que todo salga a la perfección, no podemos dejar nada a la improvisación ni dejarnos llevar por las prisas...

-Saber con exactitud el número de comensales... ¿Es básico no?

-Para lograr planificar tu menú con tiempo, lo primero que debes hacer es hablar con tus invitados, para que te confirmen su asistencia. Con esta valiosa información, podrás modificar algunos platos y saber con mayor certeza cuánto debes comprar. Es también importante que, según las personas, diseñes un menú u otro. Aquí sí que hay diferencia entre cocinar para cuatro o cinco o cuarenta, en este segundo caso hay que elegir menús que sean fáciles. Para cuatro o cinco puedes dejarte llevar por la creatividad, experimentando con tendencias o emplatados más bonitos.

-La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación, cultura. Pero todo ello sin una base de experiencia (aciertos y errores) no se logra. ¿Cuáles serían los errores que se comenten a la hora de cocinar para muchos?

-Hablo desde mi propia experiencia y desde los errores que yo mismo he cometido. No prepares los platos más complicados, no tienes que impresionar a nadie. Al contrario, escoge comidas que sabes que te quedan bien y que no te harán invertir mucho tiempo en la cocina.

Son varios los errores que se pueden cometer, uno muy común es fallar en la cantidad (quedarse corto o pasarse). Repito, con los 400 gramos por persona no fallas. Otro punto es, a la hora de diseñar el menú, pensarlo bien para que el cocinero pueda disfrutar como todos: que solo haya que calentar y servir a la mesa. La acumulación de vajilla sucia hasta el punto de que no tienes platos o vasos limpios y la cena no ha terminado sería otro error de logística. Es por ello por lo que hay que pensar en qué plato va a servirse cada comida para no estar fregando a mitad de la cena. Si hay que comprar cuencos de plástico para tenerlo ya emplatado, pues se compran. Hay que disfrutar del momento y no estar pensando que faltan platos para lo siguiente.

-Siendo tantos (en su caso más de cuarenta), ¿cómo hacer para que el menú guste a todos ?

-Esto lleva polémica. Nunca llueve a gusto de todos, pero, al final, el despreocuparte de hacer la cena a la gente le encanta y te lo agradecen. Ellos tienen que confiar en lo que uno hace. Si no te gusta la crema de verduras que se sirve, por poner un ejemplo, puedes comer aperitivos.

-Si hay algún comensal alérgico... ¿Qué aconseja en este caso?

-Esa información la debemos tener en cuenta a la hora de elaborar el menú. Si alguno de los comensales es alérgico a algún alimento (cada vez hay más alergias) es preferible eliminarlo de todo el menú, especialmente si son alergias serias como a los frutos secos o el huevo.

-¿Se puede innovar ese día?

-Diría que no para ir más seguro con lo que uno hace. Queremos sorprender a nuestros invitados pero olvidamos que estos comensales, los tenemos una o dos veces al año y los vas a hacer de todos modos. Si el cocinero hace platos en los que controla la técnica, no va a fallarles. Hay familias que están acostumbradas a cocinar y quieren probar algo nuevo. En este caso, les recomendaría la cena temática e investigar qué se come en México en Nochebuena (por poner un ejemplo) y se elabora un menú en base a ello.

-La excelencia está en la diversidad y el modo de progresar es conocer y comparar las diversidades de productos, culturas y técnicas. ¿Usted ha experimentado en alguna ocasión?

-He trabajado en distintos puntos de la península y he aprendido distintas culturas gastronómicas, por ello un día "reuní" todo mi saber hacer y elaboré un plato que tenía un mix de vasco, balear y extremeño: Canelón de Txangurro a la donostiarra. La idea de este plato era mezclar recetas de los lugares donde he trabajado entre País Vasco, las Baleares y Extremadura. La elaboración es simple para el relleno del canelón: mezclamos cebolla, pimiento y tomate muy bien pochado con la carne del txangurro o buey de mar, por otro lado se elabora el suquet y las migas dorándolas solo con ajo y romero. Ya en el plato se coloca el suquet en la base, el canelón se cubre con un poco de bechamel y se termina con las migas.

-La cocina, qué duda cabe, es un lugar para divertirse, un hecho cultural y un espacio lúdico donde jugar e interpretar. ¿Preparar platos duraderos...? Es siempre un buen consejo para no entrar en pánico en el último minuto...

-No hay necesidad de hacer todo el mismo día. Hay diversos platos que pueden ser refrigerados y duran días en el refrigerador. Por ello, es una posibilidad que se debe tener en cuenta, efectivamente, cuando se configura el menú: incluir platos y postres de larga duración, de esta forma, podrás tener listos algunos alimentos para la cena de Nochebuena, ahorrando, de este modo, tiempo y energía. Por lo tanto, siempre valora la opción de realizar platos que puedas preparar con antelación.

-¿Logística para la compra?

-Realiza tu lista de la compra con los ingredientes que son necesarios para cocinar los platos del menú que has pensado... Después de meditar e identificar cuáles son los platos que vas a presentar en la cena de Nochebuena, debes empezar a hacer cuentas. Haz una lista de todo lo que debes comprar, con un posible presupuesto.

-Esta organización le ahorrará la improvisación que muchas veces lleva al fracaso...

-Claro, al hacer esto, estarás ahorrando tiempo, además de que nada se te olvidará porque tendrás todo lo que necesitas anotado en un papel.

-Los precios se encarecen una barbaridad, quien compra a última hora paga...

-Una vez tengas esta lista de ingredientes y materiales necesarios, no dejes las compras para última hora. Las compras navideñas suelen ser estresantes y un poco más costosas de lo habitual.

-Qué bonito lo que nos comenta, pues no hay nada más agradable que compartir todos juntos como una gran familia y tener en medio una larga mesa con delicias. Pero, ¿no le asusta el número de comensales?

-No me asusta para nada el número de comensales, me dedico a la cocina y es mi trabajo, estoy acostumbrado a dar de comer a grupos. Pero entiendo que una persona que no tenga esta profesión se puede llegar a agobiar por la cantidad de pormenores que hay que tener en consideración cuando se reúne tanta gente en torno a la misma mesa. Hay que tener una idea clara: hay que calcular la cantidad de comida por persona que queremos, y yo creo que unos 400 gramos de comida es más que suficiente. En esta cantidad entra el pan, las salsas, aperitivos etc... Al final de la cena, tienen que llegar a tener ganas de postre.

-¿Cómo se logra todo ello... ? Me refiero a eso de que cuando termine la cena copiosa de Nochebuena, los comensales tengan ganas de degustar un postre...

-Yo tengo la fórmula "mágica" y es la de que hay que repartir los 400 gramos por persona a lo largo de toda la cena. Hay que hacer, pues, una multiplicación de gramos por número de comensales. Para mí esta es la forma ideal de gestionarlo.

-No se trata de "comer como un cerdo", como se dice de forma vulgar pero muy expresiva... Una gran cena no es necesariamente esa en la que comes hasta reventar...

-Para disfrutar de una cena, ésta no puede ser muy copiosa, pero no hay que quedarse tampoco con hambre. Todos los platos se tienen que comer con ganas, no nos podemos llenar con los aperitivos y después sufrir comiendo la carne o el pescado o el postre. Hay que pensar como he dicho anteriormente en cantidades. Es, al final de la cena, cuando el comensal debe sentir la satisfacción de haber disfrutado de cada plato. Estas son las comidas que nos dejan un recuerdo agradable en el tiempo.

-La cocina es multisensorial. En el instante en el que pruebas un plato, la información que llega al cerebro es impresionante...

-No me conformo con dar de comer a mis familiares el día tan señalado como Nochevieja sino que busco crear emociones. Yo me doy cuenta en las primeras impresiones al probar un plato, ahí es cuando te das cuenta de si gusta o no lo que has emplatado, diría que es ahí cuando la reacción es sincera y espontánea. Cuando la cena va avanzando y vas viendo que se van comentando los platos que se han ido comiendo se ve que está gustando, lo noto.

-¿Carne o pescado?

-Cuestión de gustos según las familias. A mí personalmente me gusta más la carne pero yo intento que estén los dos, medallón de rape y solomillo de ternera. Entrante, plato de pescado y plato principal de carne o al revés.

-El lenguaje es vino en los labios, dijo Virginia Wolf... ¿Qué nos comenta del papel que desempeña el vino en esta gran cena?

-Me gusta cambiar a lo largo del menú, empezar con un cava para pescado, un vino blanco, me gustan los gallegos, y termino con un tinto, que no sea con mucho cuerpo porque no gusta a todos. Y terminar con un vino dulce, para el postre con chocolate me encanta un Oporto o Pedro Ximenez.

-El postre tiene que ser espectacular, porque llega cuando los comensales no tienen hambre...

-Para el postre, muchas personas piensan que el mejor sea un sorbete de limón, que está bien. Pero hay que saber que éste se toma antes del plato principal, tradicionalmente siempre ha sido así, es decir, tomarlo entre el primer plato y el segundo para "rebajar" y llegar con una boca más fresca para poder apreciar mejor los aromas y sabores. Después de una comida copiosa recomiendo postres frescos y afrutados (cítricos) que van a ayudar a la digestión. Evitaría los bizcochos de chocolate caliente tipo brownie. En definitiva recomiendo evitar masas o bizcochos que resultarían después de una cena copiosa como la que nos ocupa muy pesados y me decantaría por postres semifríos (por ejemplo una mousse de cítricos) que van emplatados en vaso (que se tienen preparados antes de la cena).