El arte de elaborar el cuscús, el plato insignia de la cocina melillense

El cuscús, uno de los platos insignias de la gastronomía de Marruecos es una gran referencia a nivel mundial y sobre todo aquí en Melilla pero no todo el mundo sabe cuál es la verdadera esencia que esconde este plato. Por ello, el Faro se trasladó hasta la tienda menaje de cocina, llamada Chic Chic, situada en la esquina de la calle García Cabrelles, para conocer de primera mano junto a su dueña Salah los detalles más interesantes y peculiares de esta comida y de la cocina marroquí.

Dentro de este plato, la comerciante melillense afirmó que hay distintos tipos de cuscús, entre los que ha destacado el de verduras, de carne, el de leche con calabaza y el cuscús dulce, con almendras y miel, entre otros.

Elaboración y evolución del plato

La propietaria aseguró que cada tipo de cuscús tiene una elaboración diferente pero ha diferenciado entre el de leche, que es el más fácil y el de carne o verdura, que según ella son los más difíciles de preparar.

En primer lugar, Salah nos ha contado de forma detallada la receta del cuscús de leche. "Primero coges el cuscús y le echas un poquito de aceite y lo vas mezclando poquito a poquito, mientras que vas vertiendo agua hasta que absorba completamente todo el aceite. También hay que dejar que el cuscús se quede un poco mojado pero que no se puede quedar completamente empapado, porque sino echaría a perder, hay que ponerlo en la cuscusera".

Una vez tenemos hecho ese paso realizado, "que parece sencillo pero es muy importante para que el resto de la elaboración salga bien". Este paso hay que hacerlo dos veces, "en la primera hay que dejar que salga todo el vapor que tiene el producto y a los quince minutos aproximadamente hay que volver a hacerlo otra vez. Lo dejas posar en el recipiente, le echas un poquito de agua y a esperar a que se termine de evaporar completamente", insistió.

Tras haber finalizado esto, "por otro lado se tiene que poner a hervir la calabaza en un olla pequeña aparte y una vez que termine de evaporarse el cuscús se tiene que tirar esa agua que ha sobrado e introducir leche, yo prefiero semidesnatada, hasta rellenar el recipiente". Y una vez que se está cocinando, el último toque es ponerle sal o azúcar, a gusto del consumidor pero en su caso lo tiene muy claro: "Yo siempre le pongo azúcar a mi cuscús porque le da un toque especial", resaltó.

Por otro lado, el cuscús tiene consigo detrás una infinidad de siglos de historia desde su existencia, por ello Salah fue cuestionada por si había visto evolucionar la elaboración del plato a lo largo de su vida. "El cuscús sigue siendo igual, es verdad que a la hora de presentar el plato o la decoración han cambiado bastante durante estos últimos años como es normal, pero la esencia del cuscús sigue siendo la misma, eso se mantiene intacto", respondió.

Secreto del cuscus

La receta de un plato tan importante en la historia gastronómica de Marruecos tiene que tener algún secreto para encontrar la elaboración perfecta y así nos lo ha confesado Salah. "En el caso del cuscús de verdura y el de pollo, que son los más complicados, el caldo tiene que estar muy espeso con mucha salsa porque si el caldo es prácticamente agua no es cuscús ni es nada", hizo hincapié.

En realidad, esto que nos comentó era una recomendación y consejo a seguir para conseguir elaborar el mejor plato posible porque recordó que el verdadero secreto para hacer un buen cuscús es "hacerlo con muchas ganas, con mucho cariño y amor, ese es el verdadero secreto", confesó.

Cuscus en otras zonas

Tras la confesión de sus secretos para conseguir hacer el mejor cuscús posible, la melillense que ha visto muchos platos a lo largo de su vida, aseguró que se ha encontrado "muchísimos cuscús horribles cuando ha salido de Melilla o de Marruecos". "Por ejemplo hay gente que le echa patata o algunas cosas más y a mí personalmente no me gusta nada". Además añadió que "por suerte tenemos muchas verduras y eso hay que aprovecharlo y usarlas en el cuscús porque le da un toque especial".

Asimismo, ante la pregunta sobre dónde se puede encontrar el mejor cuscús, sorprendentemente confesó a el Faro lo siguiente: "Sinceramente tengo que reconocer que nunca he comido cuscús en la calle, en ningún sitio, solo en mi casa o en las casas de alguna familia cercana que se que lo hacen bien". "Lo mejor es hacerlo en tu casa porque fuera te puedes encontrar de todo, como en casa en ningún sitio porque para hacer un buen cuscús hay que tener mucha mano", añadió.

Otras preferencias de Salah

El abanico de la gastronomía marroquí es muy amplio y en Melilla vemos diariamente una gran infinidad de platos procedente del país vecino, dónde la mujer destacó algunas preferencias como el cordero, "su segundo plato favorito"; el marisco; la jarera, una sopa de legumbres a base de carne y vegetales; el hummus; el falafel; la ensalada bereber, el rghaif o la pastela, entre otros.

Dentro del marisco, ha enumerado una serie de pescados, los cuales "son sus favoritos", como el rape frito, adobado, o en cazuela, así como las tartaletas de gambas y rape o las croquetas de rape. Además del pescaito frito, que aseguró que le encanta.

Por otro lado, la ensalada bereber que se elabora con berenjenas, tomates, calabacines, pimientos rojos y verdes, cebollas, cilantro fresco, perejil, ajo, pimentón dulce, aceite de oliva sal y pimienta.

Por su parte, repasó el rghaif, que es una especie de pan blanco de origen marroquí que habitualmente se rellena con ingredientes salados como el queso o dulces como la miel. También se denomina Msemen, es muy típico de la cocina del Maghreb y se suele servir en la hora de té, "una bebida que tampoco puede faltar en el día a día", dijo.

Asimismo, la pastela es una mezcla original de lo dulce y lo salado, hecha a base de hojaldre y relleno con un sofrito de cebolla, carne picada y almendras, que tradicionalmente se usa para fiestas y "se sirve al principio de la comida", comentó.

Al igual que también nombró algunos postres de un gran gusto para ella como "el cuscús dulce, las chabakias, y las pastas típicas de té como los cuernos de gacela".

Por último, a pesar de la rica y enorme gastronomía que esconde Marruecos, la comerciante lo tiene muy claro: "Hay muchísimos platos muy buenos, pero mi comida favorita es el cuscús antes que cualquier otra cosa por eso el cuscús se come prácticamente de forma diaria en mi casa", concluyó Salah.