El ajo, uno de los alimentos más usados en la cocina española

Más allá de ser un condimento, el ajo es uno de los ingredientes más usados en la cocina española, y uno de los más beneficiosos. De hecho, sus propiedades curativas son casi mágicas y, en su mayoría, se deben a su contenido de alicina, vitaminas C y B6, yodo, fósforo, manganeso, selenio y potasio.

Según destacan los expertos de Nutritienda, la empresa online líder en productos de Salud y Belleza, estos aminoácidos esenciales, vitaminas, enzimas, lípidos, sales minerales y otros componentes activos hacen del ajo un alimento muy recomendable para la salud.

Procedente de Asia, el ajo se utiliza hace cientos de años tanto para la alimentación como con fines terapéuticos. Se extendió primero a India, luego al Mediterráneo, y después a Grecia. Sin embargo, las primeras referencias de su uso terapéutico correponden al Antiguo Egipto, donde llegó a considerarse un icono sagrado. Es más, se ponía ajo dentro de las tumbas porque se creía que alejaba a los espíritus.

También se comió ajo para evitar enfermedades como el tifus y el cólera, y fue durante el Imperio Romano que empezó a cultivarse de forma acelerada en Europa.

No obstante, según recuerdan desde Nutritienda, el ajo tuvo importantes detractores a lo largo de la historia, como fue el caso de Isabel la Católica, que prohibió que se sirviera en la Corte; o Alfonso de Castilla, que detestaba su olor y no dejaba que se le acercase quien lo hubiese consumido.

La planta del ajo crece bajo tierra y se caracteriza por tener una cabeza con ocho o diez bulbos llamados dientes. Aunque existen más de 500 variantes, las más consumidas son las de ajo blanco y morado.

No obstante, poco a poco, a tenor con los especialistas de Nutritienda, se está poniendo muy de moda el uso del ajo negro, o lo que es lo mismo, un ajo blanco fermentado de forma natural. En dicho proceso de fermentación el ajo cambia de color y de textura: es más seco por fuera, pero más blando dentro. Además, al madurarse, aumenta su contenido de azúcar, lo que le da un sabor más dulce y suave. Así, eleva entre cinco y siete veces su cantidad de polifenoles, por lo que se le puede considerar hasta diez veces más antioxidante que el blanco y, por tanto, mejor para el sistema inmunológico.

Sus múltiples beneficios

En 1858 el destacado microbiólogo Louis Pasteur describió cómo la alicina del ajo le daba increíbles propiedades antibacterianas. Todavía hoy es ampliamente estudiado como fuente de componentes sulfurados como la alicina y el ajoeno, compuestos bioactivos conocidos por sus propiedades antibacterianas y antifúngicas, que varían según el tipo de ajo y de si está crudo o no.

Asimismo, durante la Primera Guerra Mundial el ajo fue usado como antiséptico para la desinfección de las heridas cuando faltaban los medicamentos; y en la Segunda, llegó a ser llamado "penicilina rusa". En otras palabras: constituye un gran antibiótico natural, que combate sobre todo resfriados y catarros.

En tanto, el ajo posee ingredientes activos como los fenoles y las saponinas con propiedades antioxidantes, por lo que contribuye a inhibir la formación de radicales libres y aumenta las enzimas antioxidantes celulares.

También han sido analizadas sus propiedades hepatoprotectoras, o sea, que ayudan a proteger el hígado al bloquear la entrada de algunas sustancias nocivas y mejorar su funcionamiento.

El ajo es también fuente de potasio, un mineral esencial para el mantenimiento de la presión arterial en niveles normales; y, junto con el sodio, para el funcionamiento correcto del organismo. El potasio permite incluso un adecuado funcionamiento muscular. Como dato curioso, los expertos de Nutritienda resaltan que el ajo contiene más potasio que el plátano.

Al mismo tiempo, al ajo se le atribuye una posible capacidad para reducir el colesterol malo (LDL), que puede obstruir las paredes de las arterias.

Amén de que la mayoría de propiedades del ajo se deben a sus componentes sulfurados, también posee micronutrientes esenciales como el fósforo, que contribuye al metabolismo energético; la vitamina B6, que ayuda a regular la actividad hormonal; y el yodo, un mineral que favorece la producción de hormonas tiroideas, involucradas en regular las reacciones metabólicas.

Cómo elegirlo, conservarlo y consumirlo mejor

Lo que más recomiendan los nutricionistas es consumir el ajo crudo, para que conserve sus propiedades, y si es en ayunas, mejor, ya que estimula los ácidos gástricos y, por ende, la asimilación de los alimentos.

Aquí, los entendidos en el tema llaman a tener en cuenta que el ajo crudo repite más que el cocinado, por lo que se aconseja cortarlo por la mitad en vertical, retirarle el germen, que es el brote que llevan en su interior, y tragarlo con un poco de agua. También recalcan que en los mercados existen complementos alimenticios a base de ajo en forma de cápsulas, que son más sencillos de ingerir.

Por otro lado, para saber si un ajo está fresco hay que observar la cáscara y comprobar que esté tensa, no suelta o seca. En la medida en que esté más fresco, mayores serán sus propiedades beneficiosas para la salud. Además, si el ajo comienza a tener brotes verdes es porque ha empezado a germinar y ya no está en su mejor momento. Tampoco está en buen estado si empieza a tener manchas negras.

Mientras, el sitio óptimo para guardar el ajo debe ser fresco, oscuro (que no le dé la luz solar de forma directa) y con temperatura ambiente; nunca debe ser en la nevera pues los lugares húmedos hacen que se reblandezca. También es recomendable que pueda respirar por lo que no debe permanecer en recipientes cerrados; y se mantiene mejor si no se separan los dientes hasta que se vayan a consumir.

Recetas con el ajo como ingrediente principal

En la cocina, el ajo puede emplearse de muchas maneras: se puede partir en rodajas y freír para aderezar cualquier plato; o usarse en recetas que son únicas porque lo tienen como ingrediente principal. A continuación, aparecen algunas de estas delicias, que nos dejan desde Nutritienda. Cada una de las propuestas comprende los ingredientes para dos personas.

Sopa de ajo

INGREDIENTES

• Pan seco al gusto
• 4 dientes de ajo
• 2 litros de caldo
• Sal
• Pimentón
• Aceite de oliva
• 3 huevos
• Chorizo

ELABORACIÓN

En una sartén se fríen los ajos en láminas y se reservan. En ese aceite con sabor a ajo se echa el pan en rodajas y se fríe, pero no mucho. Más tarde se añade otra vez el ajo, un poco de chorizo, pimentón, se rehoga un poco y después se le añade el caldo. Se deja que cueza a baja temperatura. Cuando la sopa ha espesado un poco, se echan los huevos con el fuego muy bajo, o incluso apagado, hasta que se hagan.

Alioli

INGREDIENTES

• 1 diente de ajo
• 100 mililítros de aceite
• 1 huevo
• Un poco de vinagre
• Sal
• Perejil

ELABORACIÓN

Se pone en un vaso para batir el ajo en trozos y el huevo, se bate mientras se echa el aceite poco a poco, como si se hiciese una mahonesa. Cuando ha emulsionado se puede echar una pizca de sal, el perejil picado y un poquito de vinagre y remover hasta llegar a la textura deseada.

Ajoblanco

INGREDIENTES

• 200 gramos de almendras crudas
• 2 dientes de ajo
• 100 gramos de miga de pan
• 1 litro de agua
• 100 mililítros de aceite de oliva
• Vinagre
• Sal

ELABORACIÓN

Poner en remojo la miga de pan para que se ablande. Una vez esté blanda, se introducen en un vaso para batir todos los ingredientes menos el aceite y se tritura. Una vez triturados, se añade el aceite poco a poco para que emulsione. Si no se tiene una batidora muy potente es recomendable dejar las almendras en agua un tiempo para que se ablanden.

Bacalao al ajoarriero

INGREDIENTES

• 250 gramos de Bacalao
• 500 gramos de patatas
• 3 dientes de ajo
• 1 guindilla
• 1 pimiento morrón
• 1 pimiento verde
• 1 tomate
• 1 cebolla
• 2 huevos duros
• Aceite
• Agua
• Nueces
• Sal

ELABORACIÓN

Hay que preparar el bacalao desalándolo y cortando en taquitos. Para desalarlo hay que dejarlo en agua abundante unas 24 horas cambiándole el agua cada ocho horas. Se cuecen los huevos y se reservan. A continuación, se fríen los ajos en láminas, los pimientos y la cebolla con la guindilla. Posteriormente se echa el bacalao picado en trozos pequeños o desmigajado y se deja que se cocine unos minutos. Por último, se le añade el tomate rayado, la sal y se cocina a fuego lento durante 20 minutos. Si es necesario, se le añade un poco de agua. Para decorar, se echan por encima los huevos duros rayados y las nueces picadas.

Pollo al ajillo

INGREDIENTES

• Un pollo troceado
• 5 dientes de ajo
• Harina
• Zumo de limón
• Caldo de pollo
• Aceite
• Sal
• Vino
• Laurel
• Perejil

ELABORACIÓN

Se pone el pollo en harina y se fríen los trozos para que el exterior se dore, en otra sartén se fríen los ajos en láminas y se reserva. Cuando el pollo está dorado se echa el zumo de limón y un chorrito de caldo de pollo, se deja a fuego lento para que se vaya haciendo. Una vez evaporado el líquido se echa el vino blanco, el ajo picadito, el perejil, la sal, el laurel y se deja un poco más hasta que el pollo esté hecho.