Cocina kosher: Cada vez más extendida y siempre saludable

La cocina kosher, aquella aceptada por las leyes judías y derivada de la palabra en hebreo "Kashér", que significa "en forma" o "apropiado", ha ido ganando espacio en el mercado culinario mundial en los últimos tiempos.

Ahora, su expansión no solo responde a las exigencias de la comunidad judía, sino también al hecho de que otro tipo de consumidores, como vegetarianos, intolerantes a la lactosa o celíacos, por ejemplo, la han ido entendiendo cada vez más y mejor como una cocina saludable, limpia e innovadora, cuyo productos se consideran cuidados hasta su consumo final.

De acuerdo con Roger Horowitz, autor de libro 'Kosher USA', actualmente son más de un millón los ingredientes certificados como kosher por voces autorizadas en el tema y en correspondencia con las normas bíblicas e históricas de la alimentación del pueblo hebreo.

El propio Horowitz ha asegurado que entre un 30 y un 40% de los artículos de los supermercados tienen certificación kosher porque muchas organizaciones rabínicas ortodoxas han incorporado los requisitos kosher a la fabricación de alimentos.

De hecho, se plantea que muchos antiguos rabinos eran médicos e investigadores, por lo que la mayoría de sus prescripciones referentes a la comida y la religión estaban sustentadas en lo que era beneficioso para la salud, para que tu alimento fuera tu medicina.

Mientras, los especialistas prevén un incremento de la industria de alimentos kosher en los próximos años, vista la demanda creciente de estos alimentos.

Algunas de sus especificidades

"Kashrut" es la palabra hebrea que denomina al conjunto de leyes dietéticas judías, a tenor con las cuales los alimentos deben provenir de animales que no sean considerados impuros y que hayan sido sacrificados a través de los rituales en los que no sufran al morir y donde se garanticen las condiciones higiénicas, además de ser bendecidos por un rabino.

De esta manera, en Kashrut encontramos tres categorías de alimentos: lo kasher (lo permitido), lo parve (lo neutro) y lo taref (lo prohibido).

Estas normas establecen, por ejemplo, que los productos lácteos no se pueden mezclar con las carnes, ni se pueden usar los mismos platos para comerlos ni para cocinarlos, y deben consumirse con seis horas de diferencia.

Por ende, lo parve comprende aquello que no sea derivado de la leche o la carne, como son las legumbres, las frutas, los condimentos, los huevos sin manchas de sangre, el pan o el chocolate sin leche.

Además, los animales kosher terrestres deben rumiar y tener pezuñas completamente hendidas, como los ganados vacuno, ovino y caprino, por lo que prohíbe el consumo de cerdo, caballo, camello o conejo.

Por otro lado, los pescados deben tener aletas y escamas, entre los que están el atún, el salmón, la lubina, la trucha, o las sardinas. En tanto, lo kosher no incluye tiburón, pulpo, calamar, o mariscos.

Tampoco está permitido comer aquellas aves "impuras", o sea, las carnívoras; los insectos con ala o los animales que se arrastran.

Combinaciones exquisitas

Ahora, seguir este tipo de restricciones para "dominar su instinto", que es lo que distingue al hombre del resto de los seres vivos, no impide que los judíos ortodoxos disfruten de innumerables delicias culinarias que, como la mayoría de las religiones, tienen como centro de todo al pan.

Así, se pueden encontrar en la cocina kosher panes rústicos, de migas alveoladas, además de bollos o el clásico pan brioche trenzado (challah o jalá) del shabat judío, por solo citar algunos.

También son habituales los encurtidos o las carnes ahumadas con diferentes maderas y con la sal kosher, que es más pura y carente de aditivos.

Son ampliamente consumidas también aquí las semillas de sésamo, el brisket o el hígado, el pastrami de ternera o pollo, o las sopas, entre las que podemos mencionar los tradicionales caldos de pollo, de bolas de matzá (pan tradicional del Pésaj, hecho sin levadura) o de judías verdes.

Asimismo, aparecen las frituras de matzá o los blintzes, que no son más que crepas que pueden rellenarse de papa o queso, o la ensalda israelí, hecha con pepino, tomate y morrón verde y rojo, y aderezada con aceite de oliva, sal, jugo de limón y perejil.

Por otro lado, destaca una amplia variedad de jugos o postres que pueden incluir manzanas, peras, ciruelas, uvas pasas o dátiles, así como nueces, almendras, castañas o pistachos y vino dulce, miel, azúcar o canela.

Hoy, compartimos desde El Faro dos de las recetas judías más tradicionales, publicadas por la organización humanitaria American Jewish Joint Distribution Committee, con sede en Estados Unidos.

Jalá o pan trenzado

INGREDIENTES

• 1 kilo de harina
• 4 huevos
• 100 gramos de azúcar
• 70 gramos de levadura
• 1 taza de leche o agua tibia
• 1/2 taza de manteca derretida fría
• 1 cucharadita de sal
• Yema de huevo y azúcar para pintar
• Semillas de amapola y de sésamo para espolvorear (optativo)

ELABORACIÓN

1. Verter la harina en un recipiente.
2. En otro recipiente, deshacer la levadura, agregar la leche o el agua tibia azucarada y dejar fermentar (hasta que tenga el aspecto de una esponja).
3. Batir ligeramente los huevos en otro recipiente.
4. Una vez que la esponja de la levadura esté lista, añadir a la harina.
5. Mezclar los huevos, la manteca, el azúcar y la sal incluyéndolos en la preparación.
6. Amasar con las manos hasta que la masa se despegue de las paredes del recipiente.
7. Esparcir harina sobre la mesada y seguir amasando la masa. Debe quedar una masa elástica.
8. Amasar un bollo y dejar tapado en el recipiente hasta que duplique el volumen.
9. Una vez que se duplicó, seguir amasando unos minutos, y dividir la masa en tres bollos.
10. A su vez, dividir cada uno de los bollos en tres partes iguales y hacer con ellas tres rollos. Unirlos por uno de los extremos para luego trenzarlos y así formar la jalá.
11. Colocar las jalot sobre una placa para horno previamente enmantecada.
12. Dejar espacio entre las jalot y dejar elevar durante unos 25 minutos.
13. Pintar con yema de huevo batida con azúcar y espolvorear con las semillas de amapola y sésamo (optativo).
14. Cocinar en horno moderado durante 40 minutos aproximadamente.
15. Retirar las jalot del horno y de la placa y colocarlas sobre una rejilla.

Falafel

INGREDIENTES

• 250 gramos de garbanzos
• 1 rebanada de pan mojada en agua
• 2 dientes de ajo picados
• 1 cebolla picada
• 3 cucharadas de perejil fresco picado
• 2 cucharadas de harina
• 1 pizca de comino
• Sal y pimienta
• Aceite para freír

ELABORACIÓN

1. Dejar los garbanzos en remojo aproximadamente 10 horas.
2. Colar, enjuagar y colar nuevamente los garbanzos.
3. Procesar los garbanzos junto con la rebanada de pan en la procesadora.
4. Agregar las cebollas bien picadas, los dientes de ajo, las tres cucharadas de perejil picado, los condimentos y las dos cucharadas de harina.
5. Mezclar todo hasta que quede unido.
6. Humedecer las manos y armar bolitas del tamaño de una nuez.
7. Freír en una freidora o sartén profundas con aceite caliente durante 2 o 3 minutos hasta que se doren.
8. Retirar y dejarlas escurrir sobre papel de cocina.
9. Servir con un pan árabe y ensalada israelí.