Cocina en verano: Cuatro platos con cuatro pescados distintos

Este domingo desde El Faro te proponemos cuatro recetas, cada una de las cuales tiene como ingrediente principal un tipo de pescado distinto, visto que este es uno de los alimentos más consumidos de manera regular a nivel nacional.

De hecho, a finales de 2021 un estudio de realizado por el Consejo de Productos del Mar de Noruega colocaba a España como el segundo país encuestado, junto con Italia, con mayor porcentaje de personas que comen pescado al menos una vez a la semana (84%), sólo por detrás de Portugal, donde es de un 91%.

Según estos datos de consumo, uno de cada cuatro españoles (25%) come pescado tres o más veces por semana; uno de cada tres (36%) dos veces por semana; y uno de cada cuatro (24%) lo hace una vez a la semana.

Además, uno de cada cuatro españoles (27%) de entre los que afirman consumir pescado, come salmón una vez a la semana. Es más, uno de cada cinco señala que su frecuencia de consumo de salmón se ha elevado respecto a los seis meses anteriores.

Después, se situó el consumo de bacalao fresco, que un 14% ingiere una vez por semana, y que supera el de bacalao salado (7%) y el de fogonero noruego (5%). No obstante, uno de cada 10 señala que el año pasado su consumo de fogonero aumentó con respecto al 2020.

La predilección por el salmón

Asimimo, que se haya disparado el consumo de salmón se relaciona con ciertas tendencias gastronómicas de moda, que ponen al sushi como centro. En concreto, un 7,5% de los españoles afirma comer sushi una vez a la semana y, para la mitad de ellos, el salmón es el pescado favorito para el sushi.

Por otro lado, otras investigaciones han asegurado que durante la pandemia se elevó el consumo de pescados entre los jóvenes, quienes disfrutan de manera particular de especies como el salmón noruego; y han previsto un alza en el consumo de salmón para 2022. Claro, durante 2021 la pandemia hizo que dos de cada tres españoles consumiera pescado sobre todo en el hogar y para cenar.

De acuerdo con los expertos, una ración de salmón en una comida o cena cubre las necesidades semanales de ácidos grasos Omega 3 recomendadas por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y por la Organización Mundial de la Salud. Puntualmente, instan a consumir pescado de 2 a 3 veces por semana, la mitad de ellas pescados ricos en ácidos grasos precisamente como el salmón, la caballa o el arenque.

Más consumo durante la pandemia

Además, el Informe de Consumo de Alimentación en España 2020 precisa que los hogares españoles compraron un 10,5% más volumen de productos pesqueros y gastaron en ellos un 13,8% más durante el primer año de pandemia que en 2019.

Así, los hogares destinaron a la compra de pescados y de mariscos el 12,90% del presupuesto medio asignado a la compra de alimentación y de bebidas, mientras que su proporción en volumen fue del 3,60%.

En 2020 el gasto per cápita de la compra de productos de pesca fue de 221,48 euros por kilo, un 13,5% más que lo invertido el año previo.

Como promedio, cada español consumió 24,83 kilos de estos alimentos durante el año, siendo superior en un 10,2% a la ingerida en 2019, el equivalente a consumir 2,30 kilos más de productos por persona y año.

¿Pescado fresco o congelado?

El pescado fresco fue el que dominó el mercado de la pesca, con la mayor proporción tanto de volumen como de valor con el 42,6% y el 39,2% respectivamente. Con una ingesta media de 10,58 kilos per cápita, se consumió un 8,6% más de pescado fresco que el año anterior, cuando fue de 9,76 kilogramos por persona y año; y se gastó en él un 11,7% más que en 2019.

El siguiente producto con mayor presencia en los hogares españoles a lo largo del 2020 fueron las conservas de pescado y molusco. Su participación en volumen fue del 19,5%, mientras que en valor su registro fue superior y alcanzó una cuota del 22,7%. Al igual que el pescado fresco, es un producto que ganó relevancia en 2020, pero en relación con su entorno, creció por debajo (10,3% en volumen y 11,3% en valor).

El tercer segmento por orden de importancia se correspondió con mariscos y moluscos frescos, siendo su cuota de participación en volumen del 14,8%, y del 14,0% en valor. Este tipo de productos también incrementó su presencia dentro de los hogares españoles a cierre de año: un 11,4% en volumen y un 18,5% en valor.

Mientras, los pescados congelados, a pesar de tener una cuota menor (10,8% en volumen y 9,8% en valor) fueron los que más crecieron en 2020, ya que su variación superó ampliamente el crecimiento del mercado con un aumento del 17,7% en volumen y del 21,1% en valor.

No obstante, si bien a nivel mundial son cada vez más los consumidores de productos del mar envasados, otro análisis del Consejo de Productos del Mar de Noruega sobre "Compra de pescado en España" explica que "los españoles están muy apegados a la tradición del mostrador de la pescadería y valoran la opinión del profesional que les atiende".

En cualquier caso, los especialistas precisan que la preferencia por los formatos de pescado envasado en España ha ido tomando fuerza tanto entre consumidores jóvenes, hogares con pocos miembros o aquellos que tienen menos tiempo, como en otros que agradecen lo fácil que es prepararlos o que sean productos que se enfocan en la sostenibilidad.

Imprescindible en la dieta

No pocos estudios avalan asimismo las ventajas del consumo de pescado como parte de una dieta equilibrada y orientan que su ingesta debe ser de 3 a 4 raciones a la semana (cada una de ellas de entre 125 y 150 gramos), ya que aporta proteínas de alto valor biológico, vitamina D y del grupo B, yodo, potasio, hierro, calcio, y otros nutrientes.

Otra de las ventajas corroborada por diversos estudios es la relación del consumo de pescado azul, como sardina, caballa, atún, bonito, pez espada, salmón, arenque, boquerones o jurel, con la prevención de enfermedades cardiovasculares. Como este tipo de pescado es una importante fuente de Omega 3, reduce los niveles de colesterol LDL ('malo') y retarda el proceso de acumulación de placa grasa en las arterias.

Aunque incluso se ha señalado que el consumo de este rico alimento se asocia con un menor riego de desarrollo de diabetes, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria alerta sobre el riesgo de consumir algunas especies debido a su alto contenido de mercurio, una neurotoxina muy perjudicial para la salud, como son el pez espada, el tiburón, el atún rojo y el lucio, fundamentalmente para embarazadas y niños.

Mousse de Salmón

INGREDIENTES

• 400 gramos de salmón ahumado en lonchas
• 100 gramos de mantequilla
• 1/2 tarrito de caviar
• 1/2 litro de nata para montar
• 1 decilitro (de 3 a 4 cucharadas) de caldo de pescado
• 4 hojas de cola de pescado
• El zumo de un limón
• 1 ramita de eneldo
• Sal
• Pimienta

ELABORACIÓN

1. Poner en la batidora 300 gramos de salmón y la mantequilla. Añadir el zumo de limón y batir todo hasta que resulte una crema suave.
2. Remojar la cola de pescado en agua fría, exprimirla y colocarla en una cazuela con el caldo hirviendo.
3. Dejar cocer a fuego lento, sin dejar de remover, hasta que la cola de pescado esté bien desleída.
4. Añadir la cola de pescado a la crema de salmón e incorporar, con delicadeza, la nata montada a punto de nieve fuerte.
5. Salpimentar y verter el preparado en un molde mojado con agua fría.
6. Introducir el molde en el frigorífico durante unas horas.
7. En el momento de servir, volcar sobre una fuente y decorar con las lonchas de salmón sobrantes y el caviar.
8. Servir junto con un limón cortado y una ramita de eneldo.

Bacalao Caribeño

INGREDIENTES

• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 2 pimientos morrones
• 1 kilo de bacalao desalado
• Pimienta negra
• 2 copas de ron
• 4 plátanos
• 40 gramos de mantequilla
• Aceite
• Perejil

ELABORACIÓN

1. Sofreír la cebolla, el pimiento y los ajos picados en una sartén con aceite.
2. Freír el plátano en rodajas, en mantequilla a fuego lento.
3. Una vez hecha la verdura, agregar el bacalao, y a los cinco minutos regar con el ron y prender.
4. Añadir perejil picado.
5. Servir el bacalao con los plátanos.

Sardinas en Papillotes

INGREDIENTES

• 4 sardinas
• 1 cebolla grande
• 6 cucharadas soperas de aceite
• Tomillo
• Hierbabuena
• Albahaca
• Sal

ELABORACIÓN

1. Sazonar las sardinas con la sal, la hierbabuena, el tomillo y la albahaca.
2. Cortar la cebolla en aros y colocar por encima de las sardinas.
3. Echar aceite por encima de las sardinas y envolver con papel de plata cada sardina.
4. Calentar el horno e introducir las sardinas en él.
5. Asarlas durante 20 minutos.
6. Servir muy calientes.

Atún Fresco a la Vinagreta

INGREDIENTES

• 4 supremas de atún fresco de 200 gramos cada una
• 1 cebolla mediana
• 2 tomates maduros
• 1 pimiento rojo pequeño
• 1 pimiento verde pequeño
• 1 cucharada de mostaza en grano
• 4 hojas de pasta brik
• 3 decilitros (unas 9 cucharadas) de aceite de oliva
• Vinagre agridulce
• Pimienta
• Sal

ELABORACIÓN

1. Limpiar y cortar las verduras en dados muy pequeños y ponerlas en un bol.
2. Añadir la mostaza, la sal, la pimienta, el aceite y un chorrito de vinagre, revolverlo bien y reservarlo.
3. Salar las supremas de atún y rustirlas por los dos lados en una sartén antiadherente, con un poco de aceite de oliva.
4. Colocar la pasta brik en una bandeja caliente, poniendo encima de cada una, una suprema de atún.
5. Cerrarlas y cubrirlo todo con la vinagreta de verduras.