Cocina cubana: Ropa vieja, albóndigas a la habanera y pan con lechón

Este fin de semana seguimos expandiendo nuestros horizontes culinarios hasta llegar a Cuba, una isla del Caribe con una cocina deliciosa, que refleja la diversidad cultural que, como en Melilla, la ha conformado.

En concreto, traemos dos recetas de la chef cubana radicada en Estados Unidos, Verónica Cervera: ropa vieja, albóndigas a la habanera y pan con lechón (bocadillo de cerdo asado).

La primera es una de las recetas más famosas de la comida cubana y, aunque puede ser trabajoso deshebrar la carne, cada minuto de la hora que lleva preparar este plato, vale la pena.

En este caso, para ahorrar tiempo, Cervera recomienda ablandar la carne en la olla de presión, no sin prepararte para que "el aroma de este plato se adueñe de toda la casa mientras lo estés cocinando". Según afirma, con esta versión de carne de res 'ripiada' "vas a tener a la familia de guardia esperando a que esté lista".

Por otra parte, te proponemos unas albóndigas a la habanera que juegan entre la receta de picadillo con patatas y el picadillo habanero del libro 'La cocina cubana de Vero', de la propia Cervera. Es una forma de variar estos platos y que agradecerán especialmente los amantes de las albóndigas.

Al final, de acuerdo con la creadora del blog La cocina de Vero, mezclar los ingredientes de estas bolitas de carne y hacerlas no tomará más de cinco minutos, y te permitirá disfrutar de un nuevo comfort food cubano. En total, esta receta te llevará alrededor de tres cuartos de hora y, como la de la ropa vieja, alcanzará para seis personas.

Además, Cervera aconseja eliminar el comino y el pimentón de la salsa y usarlo solo en las albóndigas, si no te gusta la comida tan condimentada; y no asustarte por la larga lista de ingredientes porque el procedimiento es bastante sencillo.

Ambas recetas acostumbran a servirse con arroz blanco acabado de hacer y plátanos maduros fritos.

Por otro lado, compartimos el pan con lechón (carne de cerdo) de Vero, una variante del sándwich cubano que es emblemático de la comida rápida cubana. No podemos perder de vista que esta carne, sobre todo asada, no puede faltar en las fiestas familiares tradicionales de la isla.

Mientras, en los restaurantes cubanos normalmente se encuentra en distintas variantes: lonchas de cerdo, masas de cerdo, fricasé o bistec, entre otras.

Sin embargo, en las calles cubanas (en épocas en que la crisis económica lo permite) puedes encontrarte con un puesto vendiendo pan con lechón en una esquina. Es ideal para reponer fuerzas si vas "a pie" y lo preparan al momento, justo delante de ti.

Ahora, el auténtico sándwich cubano no requiere mayonesa, tomate, lechuga, cebollas, pimientos o jalapeños; sino solo pan fresco, lechón y un rico adobo.

De hecho, aunque en Cuba también se consume mucho el sándwich de jamón y queso, a quienes algunos le agregan también el lechón asado con mojo y pepinillos, Cervera prefiere prepararlo precisamente en casa con lo que sobra de carne de cerdo, para evitar tirar comida.

Al mismo tiempo, el pan con lechón, ampliamente extendido en campos y ciudades de Cuba, es llamado en algunos lugares del país montería. Por ende, hoy podrás preparar este bocadillo fácil y rápido de hacer "con montería a la Vero".

No obstante, la experta ofrece la posibilidad de comerlo, en lugar de con baguette, con tortillas mexicanas, queso fresco, salsa picante y cilantro picadito. En este caso, puedes agregar al adobo de la carne ya cocinada, chile en polvo a gusto.

Ropa vieja

INGREDIENTES

Para cocinar previamente la carne:

• 1 1/2 libras de carne de falda de res (con Shoulder London Broil Steak queda genial)
• 1/4 de una cebolla grande, cortada toscamente
• 1/4 de ají pimiento verde, cortado toscamente
• 2 dientes de ajo, enteros

Para hacer el plato:

• 1 cucharadita de comino en polvo
• 1/2 cucharadita de orégano seco
• Sal
• Pimienta
• 2 o 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 4 dientes de ajo, machacados o laminados
• 1/2 ají pimiento verde mediano, cortado en tiras de poco más de 1/2 pulgada (1,5 cm)
• 1/2 ají pimiento rojo mediano, cortado de igual modo
• 1/2 ají pimiento amarillo mediano, cortado igual
• 1 cebolla blanca, cortada de igual modo
• 1 lata de 15 onzas de salsa de tomate
• 1 lata (usando la de salsa de tomate) de vino seco para cocinar
• 1/4 cucharadita de azúcar

ELABORACIÓN

1. Corta la carne en 3 o 4 pedazos de tamaño similar y colócala junto a la cebolla, el pimiento y el ajo en la olla de presión con agua que los cubra dos veces el alto de la carne.
2. Cocínala 20 minutos contando a partir de que la olla de presión comienza a pitar.
3. Deja que la olla pierda presión y comprueba que la carne esté bien tierna pinchándola con un tenedor.
4. Retírala del caldo (que puedes guardar para usar luego en sopas, cremas o arroces) y ponla en una bandeja para que se refresque (unos 15-20 minutos).
5. Deshébrala bien, agrega el comino y el orégano, y salpimienta.
6. Si quieres puedes hacer todo esto la noche anterior, taparla y ponerla en el refrigerador hasta el día siguiente.
7. Mientras se refresca la carne, puedes aprovechar para picar los pimientos y la cebolla, así como para machacar los ajos.
8. Pon a calentar una cazuela mediana o un sartén grande a fuego medio.
9. Agrega el aceite y el ajo machacado, y sofríe medio minuto.
10. Añade la carne adobada y todos los ingredientes que siguen. Mezcla bien y tapa la cazuela.
11. Cocina durante 20 minutos, revolviendo a cada rato. Cuando casi esté lista, rectifica la sal.

Albóndigas a la habanera

INGREDIENTES

Para las albóndigas:

• 1 libra de picadillo de res
• 1/2 libra de picadillo de cerdo
• Sal
• Pimienta
• 1/2 cucharadita de paprika ahumada o pimentón de la Vera
• 1/2 cucharadita de ajo en polvo
• 1/2 cucharadita de comino molido
• 1/3 de taza de pan rallado
• 1 huevo
• 1/4 de taza de aceite vegetal

Para las papas:

• 3 papas medianas cortadas en cubitos de 1 pulgada (2,5 cm)
• 1/2 taza de aceite vegetal

Para la salsa:

• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1/2 cebolla blanca picadita
• 1/2 pimiento verde picadito
• 1/2 pimiento rojo picadito
• 4 dientes de ajo machacados
• 8 onzas (1 taza) de salsa de tomate
• 1/2 cucharadita de comino molido (opcional)
• 1/2 cucharadita de paprika ahumada o pimentón de la Vera (opcional)
• 1 hoja de laurel
• 8 onzas (1 taza) de vino seco o vino blanco
• 1 puñado de pasas
• 1 puñado de aceitunas (si son grandes las cortas en rueditas)
• Perejil picadito, para adornar

ELABORACIÓN

1. Para hacer las albóndigas, mezcla bien todos los ingredientes menos el aceite y haz bolitas de 1,5 pulgadas. El mejor modo es con las manos, por supuesto, bien limpias, o con guantes de cocina.
2. Calienta el aceite y dora las albóndigas. Retíralas con una espumadera para que escurran la grasa y colócalas sobre papel toalla. Resérvalas.
3. Fríe las papas comenzando con la candela medio-baja y subiendo al final a medio-alta para que se doren un poquito nada más. Escúrrelas con una espumadera y ponlas sobre papel toalla para que suelten bien la grasa. Resérvalas.
4. Calienta una cazuela mediana a fuego medio y agrega el aceite, la cebolla y los pimientos picaditos. Saltea durante 5 minutos, hasta que la cebolla se ponga transparente.
5. Añade el ajo y sofríe un par de minutos más.
6. Adiciona el comino y el pimentón si vas a usarlos y remueve bien para que no se quemen, que el pimentón se pone amargo (aproximadamente 30 segundos).
7. Agrega enseguida la salsa de tomate y sofríe 1 o 2 minutos.
8. Incorpora el vino, la hoja de laurel, las albóndigas, las papas fritas, las pasas y las aceitunas. Remueve para mezclar todo, con cuidado para que no se te vayan a romper las papas.
9. Baja el fuego a medio-bajo y tapa la cazuela. Cocina unos 10 minutos aproximadamente, para que la salsa se espese y los sabores se integren. Puedes darle un poquito más de tiempo (unos 5 minutos más) si prefieres que quede menos salsa.

Pan con lechón

INGREDIENTES

• Pan baguette
• Jamón York
• Queso Cedar
• Sobras de pernil o paleta de cerdo asado a la cubana
• 1/2 Ají pimiento rojo
• 1/2 Ají pimiento verde
• 1/2 Ají pimiento amarillo
• 1 Cebolla blanca
• 1/2 taza de vino seco o vino blanco seco para cocinar
• 1/2 cucharadita de comino en polvo
• 1/2 cucharadita de orégano en polvo
• 1/2 cucharadita de laurel en polvo
• Sal

ELABORACIÓN

1. Desmenuza bien la carne y elimina la grasa. Aunque ya tenga muy buen sabor, adóbala con el comino, el orégano y el laurel. Corta los ajíes y la cebolla en tiras de 1/2 pulgada de ancho (8 cm).
2. Calienta un sartén grande y echa en este la carne. Cuando se caliente la carne (unos 2-3 minutos), agrega el vino y cuando el vino se haya reducido casi en su totalidad, añade los ajíes y la cebolla.
3. Rectifica la sal y sigue cocinando hasta que esté bien seco, removiendo constantemente.
4. Abre el baguette, ponle una lasca de queso, 2 lascas (o más) de jamón y un poco de la carne de cerdo a la tapa de abajo del pan.
5. Coloca la otra tapa y caliéntalo al grill.